β-環(huán)狀糊精簡(jiǎn)介：

β-環(huán)糊精（β-CD、β-環(huán)狀糊精、環(huán)七糊精、環(huán)麥芽七塘）

英文名稱：β-Cyclodextrin（β-CD；Cycloheptaamylose；β-Schardinger dextrin）

含量：99

CAS：7585-39-9

分子式：（C6H10O5）7

相對(duì)分子質(zhì)量：1135.01

性狀：白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭。稍甜，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性水溶液中穩(wěn)定，遇酸則緩慢水解，其碘絡(luò)合物呈黃色，結(jié)晶形狀呈板狀。

用途：維生素、香料等包埋劑（微膠囊用劑）；加工助劑；穩(wěn)定劑。本品可與多種化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料。

在食品加工中的應(yīng)用如下：

1.防揮發(fā)，抗氧化，抗光和熱分解

食品中的各種香氣成分以及食用香精。香辛料等均勻易揮發(fā)使其失去特有風(fēng)味，降低了產(chǎn)品質(zhì)量，而這些成分同β-環(huán)狀糊精包結(jié)復(fù)合物，在貯存中揮發(fā)，氧化，熱分解顯著減少。山葵和肉桂等香料中的香料成份易受熱揮發(fā)，因此在食品加工中的使用量較高，將這些香料包埋于環(huán)狀糊精中，由于它耐熱且不易揮發(fā)，因而減少了用量，節(jié)約了香精。β-環(huán)狀糊精具有表面的活性劑作用，而且β-環(huán)狀糊精與油脂的包結(jié)物也具有表面活性劑的作用和性質(zhì)，這一特性是十分重要的，可使用的β-環(huán)狀糊精的油生食品包括蛋黃醬、調(diào)味汁、稀奶油、人造奶油、液狀起酥油、花飾油膏。

2.保護(hù)天然色素、增強(qiáng)對(duì)老、熱、酸、堿的抵抗能力

大多數(shù)天然色素不穩(wěn)定，易受光、熱、酸、堿作用而退色，而β-環(huán)狀糊精可以很好的包埋β-胡蘿卜、黃酮類色素、核黃素、胭脂紅等醌類色素、卟啉環(huán)色素類等。形成復(fù)合物，保持穩(wěn)定。例如β-胡蘿卜素與β-環(huán)狀糊精包埋溶液在100加熱60min，色素保留約90，未經(jīng)處理的樣品只含有70，西紅柿醬加0.2β-環(huán)狀糊精，在100加熱2h紅色不褪，而對(duì)照組則明顯退色。

3.排除異味和香澀味

食品中有異味和苦澀味時(shí)用β-環(huán)狀糊精來(lái)除去，能收到特別顯著的效果，在加工魚(yú)、肉中加入β-環(huán)狀糊精0.5-2，對(duì)魚(yú)、肉等有掩蔽，降低腥味的效果。在豆乳飲料生產(chǎn)加入2-5β-環(huán)狀糊精可除去豆腥味，陳米中加入β-環(huán)狀糊精10mg/100g，可除去不快氣味。柑橘汁中的桔皮苷，檸檬堿和柚皮有較重的苦味，如加入0.3-0.5β-環(huán)狀糊精，對(duì)柚苷和檸檬堿脫除率為49.2，β-環(huán)狀糊精對(duì)夏橙，葡萄果汁也有同樣效果。