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特點(diǎn)：作為天然食品防腐劑，肉桂酸鉀具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

1.1 廣譜性

抑菌能力強(qiáng)，尤其是對(duì)引起食品腐敗的霉菌、細(xì)菌和酵母菌作用很強(qiáng)，其抑制霉菌的有效濃度為0.05－

0.1%，一般常用量為0.01－0.02%，抑制細(xì)菌的有效濃度為0.01－0.1%。主要抑制對(duì)象還包括假單孢菌素屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、嗜氣菌、乳干菌屬、乳酸菌、黃曲霉毒素、大腸桿菌、普通變形桿菌、干酪乳桿菌、酪酸桿菌、胚芽乳桿菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰、陽(yáng)性桿菌、肉毒桿菌等。同時(shí)，肉桂酸鉀不受酸堿度的限制，PH值在2-7之間抑菌效果也相當(dāng)好，且抑菌效果不因PH的波動(dòng)而變化，能廣泛運(yùn)用于各類食品中。

1.2 安全實(shí)用性

肉桂酸鉀的大鼠經(jīng)口LD50為5.58-6.78g/kg, 屬于無(wú)毒產(chǎn)品。肉桂酸鉀經(jīng)人體吸收后轉(zhuǎn)化為苯丙氨酸經(jīng)代謝排出體外，少量苯丙氨酸可經(jīng)苯丙氨酸羥化酶催化生成酪氨酸，對(duì)人體無(wú)任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA（調(diào)味料提取物制造商協(xié)會(huì)）認(rèn)定了其為GRAS（即通常被認(rèn)為是安全的）。

1.3功能性

肉桂酸鉀的有效防腐成分還是一種對(duì)多種細(xì)胞有分化作用的天然分化誘導(dǎo)劑，即具有抗疲勞、促進(jìn)新陳代謝、消炎、擴(kuò)張血管、保持興奮及降壓等保健功能。

2 肉桂酸鉀的防腐性能

肉桂酸鉀系天然肉桂提取物肉桂酸的鉀鹽，由于其溶解性好被廣泛應(yīng)用于食品中，其防腐機(jī)理是肉桂酸鉀在酸性條件下轉(zhuǎn)化成肉桂酸。肉桂酸為pKa在4.37-4.44的弱酸，其抗微生物效果依賴其大部分為未電離酸分子的形式。溶于水中時(shí)弱酸不完全電離成離子，但形成了在帶電、離子形式和未帶電、未電離形式之間的平衡。兩種形式的比例依賴溶液的pH。溶液的酸性越強(qiáng)，未電離形式越多。自從五十年代以來(lái)，已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通過(guò)抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未電離形式下，肉桂酸作為弱酸防腐劑被認(rèn)為是可以溶于微生物膜內(nèi)、進(jìn)入細(xì)胞、在較高pH環(huán)境下電離以及因此降低內(nèi)部pH,可以有效地影響許多重要酶的活性，因此最終殺死污染細(xì)胞。

3 肉桂酸鉀的保健與藥理研究

3.1抗腫瘤

肉桂酸鉀具有抗腫瘤作用。

3.2 降血糖與血脂

Kang-Beom Kwon等對(duì)鏈脲佐菌素(STZ)糖尿病小鼠給予肉桂酸鉀，高、中、低劑量連續(xù)7d，正常對(duì)照組小鼠血糖水平無(wú)明顯影響，治療組小鼠具有顯著的降血糖作用，高、中、低劑量組血糖水平依次下降呈量效關(guān)系。血漿胰島素水平亦有明顯升高(與對(duì)照組比P<0．01)，呈量效關(guān)系。

糖尿病是一種常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝性疾病，常伴有脂代謝紊亂及高脂血癥。長(zhǎng)期高血糖、高血脂極易誘發(fā)糖尿病性心腦血管病變。在糖尿病的治療中，降血脂幾乎與降血糖同等重要。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肉桂酸鉀在降血糖的同時(shí)還能降低血脂，提示肉桂酸鉀對(duì)糖尿病及其并發(fā)癥的防治具有一定的作用。

3.3 抗菌抗疲勞

肉桂酸鉀可直接添加或復(fù)配制造局部麻追劑、殺菌劑、止血藥，并具有抗疲勞的功效；具有較好的抗菌及殺毛滴蟲(chóng)的功效，對(duì)于傷口的愈合有一定的療效，可用于創(chuàng)可貼之類的外用藥中；有安眠及給心臟供給充足的血液達(dá)到安身養(yǎng)心的功效；抗血小板聚集；促進(jìn)新陳代謝，抗腸炎，具有消炎作用；可直接用做興奮劑，具有很好的功效。

3.4 調(diào)香

肉桂酸鉀本身就是一種香料，具有很好的保香作用，通常作為配香原料，可使主香料的香氣更加清香揮發(fā)。

肉桂酸的各種酯(如甲、乙、丙、丁等)都可用作定香劑，用于飲料、冷飲、糖果、酒類等食品。肉桂酸正丙酯又稱β一苯基丙烯酸正丙酯，具有特殊的桃杏、酒樣香味，廣泛應(yīng)用于食品、煙草、化妝品、肥皂的調(diào)香劑中，是一種有待開(kāi)發(fā)的香料。同時(shí)肉桂酸鉀還可作為蘋果香精、櫻桃香精、水果香精、花香香精調(diào)和使用；可作為芳香混合物，用于香皂、香波、洗衣粉、日用化妝品中。在化妝品的應(yīng)用中，有抑制形成黑色酪氨酸酶的作用，對(duì)紫外線有一定的隔絕作用。

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