苦杏仁油屬于不干性油,在-10℃時仍保持澄清,-20℃時才能凝固,可作護膚化妝的原料、精密儀器的潤滑油、醫(yī)藥工業(yè)用油、高級涂料等,并且是上好的食用油?？嘈尤视椭懈缓嗖伙栔舅?PUFA)，總含量大于90%。據(jù)報道,苦杏仁油中含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸等,尤其是油酸、亞油酸含量頗高。

化學性質(zhì)無色至淡黃色液體。呈強烈杏仁香氣和苯甲醛氣息，略有澀味。沸點179℃?？扇苡谝掖?、乙醚、油脂和丙二醇中，微溶于礦物油和水，不溶于甘油。

用途香料。主要用于焙烤食品和軟飲料，亦用于蘋果、李、櫻桃、桃、阿月渾子等香型的糖果之類。在歐洲主要用于杏仁軟糖(馬齊浜糖)和杏仁酪。按FAO/WHO(1984)規(guī)定，可用于各種熱帶水果色拉罐頭和雜錦水果罐頭，最高允許用量為40mg/kg(總量計，僅以有染色櫻桃者為限)。

生產(chǎn)方法由薔薇科植物苦扁桃(Prunusamygdalusvar．Amara)、杏(Prunusarmemaca)及其他含有苦杏仁苷的果仁為原料，經(jīng)水浸漬、磨碎并壓榨除油后，用水蒸氣蒸餾和堿洗等特殊處理，再重蒸以除去氫氰酸而成。得率0.5～0.7(苦扁桃)、0.6～1.8(杏仁)。真的苦杏仁油主要產(chǎn)于摩洛哥、阿爾及利亞和西班牙等國。