無色或淺黃色透明糖漿狀液體，無臭或輕微酸臭。與水、乙醇、甘油、丙酮可任意混合，不溶于氯仿和二硫化碳。有強烈吸潮性，能隨過熱水蒸氣揮發(fā)，常壓蒸餾則分解。
以含有淀粉的原料蔗糖、甜菜糖或糖蜜為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、分離精制制得?；蛘咭砸胰樵吓c氫氰酸反應(yīng)生成乳腈，再經(jīng)水解得到粗乳酸，粗乳酸與乙醇酯化生成乳酸酯，再經(jīng)分解成乳酸。
乳酸是重要的酸味劑，有特異收斂性酸味。還具有較強的殺菌作用?？捎糜谌樗犸嬃?、清涼飲料、糕點、咸菜等方面。乳酸可使食品具有微酸性，而又不掩蓋水果和蒸菜的天然風(fēng)味。因此廣泛用于西紅柿、油橄欖、酸黃瓜、酸白菜等罐頭食品中。
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