性質(zhì)

• 煙酸為無色針狀結(jié)晶，味苦；熔點(diǎn) 236℃，易溶于水及乙醇，不溶于乙醚。

• 煙酸在酸、堿、光、熱及空氣中均穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的維生素之一。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：由于煙酸是人體必需的維生素之一，在一些食品中添加煙酸作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防煙酸缺乏癥。常見的強(qiáng)化食品包括面粉、大米、玉米粉等谷物制品，以及嬰幼兒配方食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等。

• 改善食品風(fēng)味：在某些食品加工過程中，煙酸可以作為一種風(fēng)味改良劑。例如，在肉類加工中，煙酸可以與肉類中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和色澤，改善肉類制品的風(fēng)味和外觀。

• 抗氧化作用：煙酸具有一定的抗氧化性能，可以抑制食品中的油脂氧化和酸敗，延長食品的保質(zhì)期。在一些油脂含量較高的食品，如油炸食品、烘焙食品中，添加適量的煙酸可以起到抗氧化的作用，保持食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。