存在形式山梨醇的主要存在形式是液體和固體：液體山梨醇多為50%或70%的無色透明水溶液；固體山梨醇外觀為白色針狀、片狀或顆粒狀結晶性粉末，有的含0.5或1分子結晶水。                                                                                                     

風味和甜度山梨醇的風味獨特，味道清涼爽口，甜度約為相同濃度蔗糖的60%。

溶解度和黏度山梨醇極易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。20℃時山梨醇的溶解度為220g/100mL水，蔗糖僅為195g/100mL水。由于在水中的溶解度較大，山梨醇在工業(yè)生產(chǎn)時不易結晶。相同條件下山梨醇水溶液的黏度略低于蔗糖。

吸濕性和保濕性山梨醇的吸濕性很大，吸濕能力遠大于蔗糖，略小于甘油，在空氣相對濕度較大時極易吸潮結塊；但γ晶型的山梨醇吸濕性較小。延長產(chǎn)品的貨架期。

冰點降低山梨醇的水溶液會引起冰點下降，應用到冷凍食品中可以避免冰渣的出現(xiàn)，減少晶體懸浮物或沉淀的析出，有效改善產(chǎn)品的口感。

穩(wěn)定性山梨醇分子中不含還原性基團，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，不燃燒，不揮發(fā)，耐酸堿，不易被空氣氧化。山梨醇的熱穩(wěn)定性較好；在一定的反應條件下，山梨醇可發(fā)生脫水氧化、酯化、醚化等反應，在強酸強堿溶液中還能螯合各種金屬離子。

滲透壓山梨醇的分子量比葡萄糖略大，因此滲透壓與葡萄糖接近，為蔗糖的1.88倍。較高的滲透壓意味著對微生物的抵抗力也相應較強，可以用來控制果蔬醬類食品中的微生物。