中文名：醋酸酯淀粉
外文名：Starch acetate
別 名：醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯
在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定。常將其進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對(duì)于高溫、強(qiáng)剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)定性，低溫儲(chǔ)存和凍融穩(wěn)定性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲(chǔ)存。
白色粉末。特點(diǎn)是糊的凝沉性低，對(duì)酸、堿、熱的穩(wěn)定性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)定性好。分子間不易形成氫鍵。增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、制食用淀粉膜。用于肉糜制品、醬油、湯罐頭、巧克力、方便面、果凍、糕點(diǎn)、魚丸，按生產(chǎn)需要適量使用。
目前市場上可選用的增稠劑品種很多，主要有無機(jī)增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。纖維素類增稠劑的使用歷史較長、品種很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，曾是增稠劑的主流，其中最常用的是羥乙基纖維素。聚丙烯酸酯增稠劑基本上可分為兩種：一種是水溶性的聚丙烯酸鹽；另一種是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠劑，這種增稠劑本身是酸性的，須用堿或氨水中和至pH8~9才能達(dá)到增稠效果，也稱為丙烯酸堿溶脹增稠劑。聚氨酯類增稠劑是近年來新開發(fā)的締合型增稠劑。無機(jī)增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土最為常用。
1、在米面制品中利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。
2、變性淀粉在乳制品中作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉。
3、變性淀粉在肉及魚類制品中作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉。
4、在烘烤食品中利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。
5、在飲料中利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性。
6、在糖果中利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。
7、在粉末食品中利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉。
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