茶氨酸(Theanine)系1950年首次從綠茶中分離得到,是茶葉的特征氨基酸,也是茶葉呈味物質(zhì)之一,它與綠茶品質(zhì)呈強(qiáng)正相關(guān),相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787~0.876。在茶葉存在二十多種氨基酸中,茶氨酸約占茶葉氨基酸總量50%~60%;經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),除在茶梅、蘑菇、油茶等植物中已檢測(cè)出微量存在外,在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。
自然存在茶氨酸均為L(zhǎng)型,純品為白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)217℃~218℃,比旋光度[α]D20=0.7°,極溶于水,不溶于乙醇和乙醚等有機(jī)溶劑,水溶液微酸性,有焦糖香及類似味精鮮爽味,味覺閾值為0.06%。
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