凝結(jié)多糖是水不溶性葡聚糖
凝結(jié)多糖是由微生物產(chǎn)生的、以β一(1→3)一糖苷鍵構(gòu)成的一類將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。
凝結(jié)多糖性質(zhì)
凝結(jié)多糖的懸浮液經(jīng)加熱可形成無(wú)色、無(wú)味道、無(wú)氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計(jì)的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結(jié)多糖這種獨(dú)特的凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。
凝膠性質(zhì)
凝結(jié)多糖根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54～80℃，然后降溫到40℃，可形成一種熱可逆的低強(qiáng)度凝膠，重新加熱到70℃，膠會(huì)再溶解，這一性質(zhì)類似瓊脂。如果將凝結(jié)多糖加熱到80℃以上(80～130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強(qiáng)度凝膠，冷卻到室溫后重新加熱也不會(huì)溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬，加熱蒸煮時(shí)硬度下降，彈性不會(huì)下降，久煮不會(huì)溶解或軟爛。
影響凝膠強(qiáng)度因素
a．濃度對(duì)凝結(jié)多糖凝膠強(qiáng)度有一定影響
隨著凝結(jié)多糖濃度的增加，其強(qiáng)度升高，從大約3%時(shí)開(kāi)始，凝膠強(qiáng)度急劇上升，高于同濃度下瓊脂的強(qiáng)度，其凝膠性質(zhì)介于瓊脂的脆性和明膠的延展性之問(wèn)。
b．酸堿度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響
凝結(jié)多糖對(duì)酸堿度的適應(yīng)性很強(qiáng)，在pH2～10范圍內(nèi)都具有良好的凝膠形成性。
c．無(wú)機(jī)鹽對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 各種無(wú)機(jī)鹽類對(duì)凝結(jié)多糖的凝膠強(qiáng)度幾乎無(wú)影響，但Na2B407可顯著增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。
凝膠的性質(zhì)
凝結(jié)多糖凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩(wěn)定，這一特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，將多糖凝膠置于4℃下保藏20h對(duì)凝膠強(qiáng)度無(wú)影響，將凝結(jié)多糖、瓊脂、卡拉膠經(jīng)冷凍(一40℃)解
凍處理后，凝結(jié)多糖的凝膠強(qiáng)度變化甚微，而瓊脂、卡拉膠的凝膠強(qiáng)度分別為1/10和1/5左右，且凝膠塊變成海綿狀質(zhì)構(gòu)，解凍后失水。
凝結(jié)多糖凝膠具有極強(qiáng)的包油性，將3%凝結(jié)多糖和各種濃度的玉米油混合液均質(zhì)后，在95℃、10min加熱時(shí)，隨著含油量的增加，其凝膠強(qiáng)度和脫水率均減少。當(dāng)含油量達(dá)到24%時(shí)，凝膠在生成過(guò)程和生成后仍不發(fā)生油分離。將含油凝膠夾在兩板間壓榨，僅能除去部分水分，油仍殘留在干燥物中，含量可達(dá)85%，并且此干燥物質(zhì)吸水而恢復(fù)凝膠狀態(tài)。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟腦類物質(zhì)和脂溶性維生素都可以包含于凝結(jié)多糖凝膠，都可以得到去除水后的干燥物，而這些疏水性物質(zhì)并不受到損失。
將凝結(jié)多糖的非加熱凝膠進(jìn)行壓榨去除水分，可以得到干燥薄片，這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠，利用此性質(zhì)可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結(jié)多糖的NaOH水溶液，用制膜設(shè)備擠出到酸性溶劑中可以制得凝膠狀薄膜，并可對(duì)其進(jìn)行干燥調(diào)制等。這種薄膜呈透明狀，在熱水中易膨脹但不溶，其強(qiáng)度是纖維素薄膜的1/3～1/4。因此適宜于作為各種食品用薄膜。
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