木瓜蛋白酶(Papain),又稱木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi),其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶,它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生等特點(diǎn),因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
二、性狀
木瓜蛋白酶溶于水和甘油,水溶液無色或淡黃色,有時(shí)呈乳白色;幾乎不溶于乙醇、和等有機(jī)溶劑。適合PH值6~7(一般3~9.5皆可),在中性或偏酸性時(shí)亦有作用,等電點(diǎn)(pI)為8.75;適合溫度55~65℃(一般10~85℃皆可),耐熱性強(qiáng),在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活
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