乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)。菌體常排列成鏈。在其發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵，而產(chǎn)物中除乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO2等物質(zhì)的稱為異型乳酸發(fā)酵。有微好氧菌和專性厭氧菌。根據(jù)細(xì)胞為球狀或桿狀，可分為兩大類，即乳酸鏈球菌族(Streptococceae)和乳酸桿菌族(Lactobacilleae)。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈，在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。

乳酸菌第1次是從牛奶中分離出來的，現(xiàn)常在一些食物和發(fā)酵產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，在自然界中種類繁多，分布極廣，其中能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的大部分是細(xì)菌，有些為球菌、有些為桿菌，一般都不會(huì)運(yùn)動(dòng)，它們以單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、雙糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖)為基質(zhì)，代謝產(chǎn)物主要是乳酸，有些乳酸菌屬耐氣性厭氧微生物，它們的產(chǎn)能雖不需氧，但在有無氧的條件下都能進(jìn)行典型的乳酸發(fā)酵。目前自然界已發(fā)現(xiàn)的這類菌在細(xì)菌分類學(xué)上劃分至少有18個(gè)屬，涉及到的有關(guān)屬則更多。這些屬包括：乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、肉食桿菌屬(Carnobacterium)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠球菌(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、氣球菌屬(Aerococcus)、奇異菌屬(Atopobium)、漫游球菌屬(Vagococcus)、利斯特氏菌屬(Listeria)、芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacilus)、芽孢桿菌屬(Bacillus)的少數(shù)種、環(huán)絲菌屬(Brochothrix)、丹毒絲菌屬(Erysipelothrix)、孿生菌屬(Gemella)和糖球菌屬(Saccharococcus)等。常見的球形乳酸菌主要有：鏈球菌屬，多見于動(dòng)物及動(dòng)物性制品上；明串珠菌屬，多見于植物體及植物制品之上?，F(xiàn)實(shí)現(xiàn)用其進(jìn)行膳食補(bǔ)充Vk2及甲基萘醌類物質(zhì)；片球菌屬，又稱足球菌，多數(shù)生活在植物及其制品上。

乳酸菌一般是指能將碳水化合物發(fā)酵分解為乳酸的細(xì)菌群。
乳酸菌群具有以下幾點(diǎn)特性:
1.為革蘭氏陽(yáng)性球菌或桿菌；
2.不產(chǎn)生孢子且無運(yùn)動(dòng)性；
3.不具分泌催化酶之能力；
4.可在有氧環(huán)境生長(zhǎng)，但以無氧狀態(tài)下生存較佳，亦有絕對(duì)厭氧者；
5．需有碳水化合物、胺基酸、維生素等多種生長(zhǎng)因子方能生長(zhǎng)之復(fù)合營(yíng)養(yǎng)需求 性；
6.依代謝途徑與最終產(chǎn)物的不同，可分為同質(zhì)發(fā)酵及異質(zhì)發(fā) 酵兩種乳酸菌。同質(zhì)發(fā)酵性乳酸菌含有醛縮酶，最終產(chǎn)物90%-100%為乳酸;異質(zhì)發(fā)酵性乳酸菌具有磷酸酮醇酶，其最終產(chǎn)物 除了40%-50%的乳酸外，還包括乙醇、二氧化碳及醋酸等多項(xiàng)產(chǎn)物；
乳酸菌普遍存在動(dòng)物體消化道中，因耐酸性佳且可分泌乳酸及抗菌物質(zhì)等有 利于生存的條件，故消化道三大菌群當(dāng)中最占優(yōu)勢(shì)。

營(yíng)養(yǎng)添加劑，酸度調(diào)節(jié)劑，抑制劑。在食品上，存在于乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。在工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌（L．rudbeckia），最適生長(zhǎng)溫度為45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陳醋，酸奶等）和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應(yīng)用。在醫(yī)藥行業(yè)中，乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃暢道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從向改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價(jià)；降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)：提高機(jī)體免疫力等。

乳酸桿菌大多歸屬于安全的食用級(jí)微生物，因具有將蛋白質(zhì)產(chǎn)物直接分泌到 壞境中的特性，長(zhǎng)期以來被廣泛運(yùn)用食品工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)業(yè)甘制產(chǎn)品、發(fā)酵飲料、肉 制品及蔬菜的保鮮與防腐等。
在生活保健及臨床醫(yī)學(xué)上，乳酸桿菌也受到重視;包括利用羅伊氏乳桿菌減緩醇糖 不耐、胃腸道感染、或抗生素引起之下痢和胃炎等消化道癥狀。由于乳酸桿落動(dòng)物體消化道中可引發(fā)有效之黏膜免疫反 應(yīng)，近年來學(xué)界致力于研究乳酸桿菌表現(xiàn)-分泌異源性抗原的功能，期望開發(fā) 乳酸桿菌成為疫苗攜帶者在加強(qiáng)疫苗投予的方便性及降低生產(chǎn) 成本的同時(shí)，能有效引發(fā)動(dòng)物免疫能力。