| 性狀 |
| 白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡組織結構，從而提高成品面條的品質。 |
| 所屬類別 |
| 食品添加劑: 酶和微生物制劑: 酶制劑 |
| 用途與作用 |
| 酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。 |
| 合成工藝與制法 |
| 可從動物肝臟提取，但工業(yè)上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或細菌培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得。中國無錫輕工業(yè)大學已取得5L發(fā)酵罐的酶活力為1.5u/mL。 |
| 參考質量標準 |
日本天然品，1993
鑒定取相當于40u的量，加含有氯化鈣1.5mg的10%α-酪蛋白溶液2ml，在55℃下作用1h后，試樣液的粘度顯著增大，并能形成凝膠。
鉛(以Pb計)@≤2μg/g
砷(以As2O3計) @≤2μg/g
酶活力@為標示值的85%～115% |