背景^[1-3]

發(fā)泡蛋白粉是一種食品用發(fā)泡劑，由脫脂大豆（或大米）蛋白通過現(xiàn)代生物工程技術(shù)（主要是復(fù)合蛋白酶解工藝）制成。它具有很強(qiáng)的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定能力，可部分或全部代替雞蛋清和牛奶，廣泛應(yīng)用于蛋糕、西點(diǎn)、糖果和飲料中，賦予食品疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

與天然的大豆（大米）蛋白相比，發(fā)泡蛋白粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性更佳。這主要是因?yàn)樘烊坏鞍椎姆肿恿枯^大，分子鏈長(zhǎng)而復(fù)雜。通過復(fù)合蛋白酶解工藝，可以將天然蛋白分子水解成較小分子的蛋白，從而改善其起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

發(fā)泡蛋白粉

發(fā)泡蛋白粉在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。它主要用于制作蛋糕、固體冷飲、糖果和飲料等食品，可以有效提高這些食品的膨脹率和抗融性，使食品具有疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。以下是發(fā)泡蛋白粉在這些食品中的應(yīng)用特點(diǎn)：

蛋糕：發(fā)泡蛋白粉是制作蛋糕的重要原料之一，它可以增加蛋糕的體積和松軟度，提高蛋糕的口感。同時(shí)，發(fā)泡蛋白粉還可以增加蛋糕的保水性，延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期。

固體冷飲：在冰淇淋、雪糕等固體冷飲中，發(fā)泡蛋白粉可以起到穩(wěn)定劑的作用，使冷飲質(zhì)地更加細(xì)膩、口感更加滑潤(rùn)。同時(shí)，發(fā)泡蛋白粉還可以增加冷飲的膨脹率，提高產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

糖果：在糖果制作中，發(fā)泡蛋白粉可以作為填充劑或增稠劑使用，使糖果更加松脆或具有更加豐富的口感。同時(shí)，發(fā)泡蛋白粉還可以增加糖果的保水性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

飲料：在飲料中，發(fā)泡蛋白粉可以作為乳化劑或穩(wěn)定劑使用，使飲料更加均勻、細(xì)膩。同時(shí)，發(fā)泡蛋白粉還可以增加飲料的泡沫量，提高產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

應(yīng)用^[4][5]

發(fā)泡蛋白粉可以用于膠原蛋白的改性及其發(fā)泡性能研究

于以廢棄皮膠原中提取的膠原蛋白,通過對(duì)其活性基團(tuán)的接枝改性制得膠原蛋白發(fā)泡劑（發(fā)泡蛋白粉）,不僅實(shí)現(xiàn)廢棄皮膠原的資源化利用,還減少環(huán)境污染。

首先,采用含鉻廢棄皮屑提取的膠原蛋白與月桂酰氯反應(yīng)制備膠原蛋白發(fā)泡劑,以泡沫高度、半衰期以及氨基轉(zhuǎn)化率為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、月桂酰氯用量和膠原蛋白粉用量對(duì)發(fā)泡性能的影響。并采用陰離子表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉、十二烷基硫酸鈉以及穩(wěn)泡劑甲基纖維素、三乙醇胺、羥乙基纖維素等,對(duì)上述合成的膠原蛋白發(fā)泡劑進(jìn)行復(fù)配協(xié)同作用研究。通過GPC、IR、XRD、熱分析儀、粒徑及等電點(diǎn)等對(duì)膠原蛋白發(fā)泡劑結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征,同時(shí)研究了溶解性、表面活性、乳化性等物化性質(zhì)。

結(jié)果表明:膠原蛋白發(fā)泡劑的合成條件為反應(yīng)時(shí)間4.5h,反應(yīng)溫度75℃,膠原蛋白粉與月桂酰氯的質(zhì)量比為12.5:1。合成產(chǎn)物的氨基轉(zhuǎn)化率為45.83%,泡沫高度為143.7 mL,半衰期為30 min。按照ω(膠原蛋白發(fā)泡劑):ω(十二烷基硫酸鈉):ω(三乙醇胺)=5:1.1:0.5的質(zhì)量濃度比進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn),泡沫高度可達(dá)400 mL以上,半衰期可以提高到20 min。

GPC和IR檢測(cè)表明產(chǎn)物具有預(yù)期的結(jié)構(gòu),XRD檢測(cè)表明其規(guī)整性和結(jié)晶性增加,膠原蛋白發(fā)泡劑具有更低的等電點(diǎn)、更小粒徑及分散系數(shù)。膠原蛋白發(fā)泡劑易溶于水與無水乙醇,微溶于甲醇與丙酮,而不溶于二氯甲烷、石油醚、甲苯、石蠟和正丁醇;其臨界膠束濃度(CMC)為1.5 g/L時(shí),表面張力為39.5 mN/m,膠原蛋白發(fā)泡劑具有更好的乳化力。復(fù)配后表面張力值下降了16.5 mN/m,粘度值升高了315 mPa·s;復(fù)配后膠原蛋白發(fā)泡劑的乳化性與乳化穩(wěn)定性得到很大提升。

其次,采用膠原蛋白與十二胺反應(yīng)制備出膠原蛋白發(fā)泡劑,通過單因素、正交實(shí)驗(yàn),探索反應(yīng)溫度、時(shí)間、十二胺用量、催化劑用量對(duì)產(chǎn)品的泡沫高度、半衰期、羧基含量的影響,同時(shí)也利用上述表面活性劑與穩(wěn)泡劑對(duì)其進(jìn)行復(fù)配改性,并對(duì)其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)進(jìn)行了研究。

綜合考慮,得出:實(shí)驗(yàn)條件為反應(yīng)時(shí)間2.5 h,反應(yīng)溫度50℃,十二胺與催化劑的質(zhì)量比為3:2,該條件下制備得出的膠原蛋白發(fā)泡劑的泡沫高度181.67 mL,半衰期為318 s,羧基含量為0.1635。按照ω(膠原蛋白發(fā)泡劑):ω(十二烷基硫酸鈉):ω(羥乙基纖維素)=6:1.3:1.2的質(zhì)量濃度比進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn),發(fā)泡高度可以高達(dá)512 mL,半衰期達(dá)到22 min。

十二胺改性膠原蛋白前后的FT-IR、GPC譜圖證實(shí)了交聯(lián)反應(yīng)的成功進(jìn)行,膠原蛋白發(fā)泡劑能溶解于水,微溶于正丁醇、甲醇與無水乙醇、難溶丙酮,而不溶于二氯甲烷、石油醚、甲苯與石蠟;膠原蛋白發(fā)泡劑的臨界膠束濃度(CMC)為1.0 g/L時(shí),表面張力為19.6 mN/m,膠原蛋白發(fā)泡劑具有較好的乳化力。

復(fù)配后表面張力值降低了3.6 mN/m,粘度值升高了350 mPa·s;復(fù)配后膠原蛋白發(fā)泡劑的乳化性與乳化穩(wěn)定性得到很大提升。通過與十二烷基硫酸鈉的實(shí)驗(yàn)對(duì)比可得:十二胺改性膠原蛋白發(fā)泡劑具有優(yōu)異的起泡性與良好穩(wěn)泡性,月桂酰氯改性膠原蛋白發(fā)泡劑具有良好的起泡性與優(yōu)異的穩(wěn)泡性。

參考文獻(xiàn)

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