木瓜酶又稱木瓜蛋白酶（Papain），是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內，其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點，因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應用。

化學性質

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶的最適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質激活。

功能特性

《GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑（酶制劑）。一般應在制成最后成品之前除去（規(guī)定有殘留量者除外）。

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類軟化）、谷類預煮的準備、水解蛋白質和肉類香料的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1～4mg/kg促使餅干中面筋的分解，以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用，比較如下表所列。

生產方法

由木瓜的未成熟果實，經提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。一般工業(yè)上以粗制品的應用為主。木瓜蛋白酶的生產方法有三種，分別是直接熱風烘干法、噴霧干燥法及膜分離凍干法。

直接烘干

生產方法較簡單、快速，但生產出來的成品只是粗酶，雜質多、色澤差且微生物超標，酶活力也較低，只有60萬～80萬單位/g。多為個體工廠采用，已不能滿足國內食品質量衛(wèi)生安全等。

噴霧干燥

此法是先通過離心去除部分雜質后再進行噴霧干燥，所生產出的成品酶活力相對高，達到100萬單位/g左右，雜質相對也較少，色澤相對也較白。但產品噴霧時容易粘壁，酶活損失較大，水溶性相對也較差，而且酶活穩(wěn)定性也較差。

膜分離法

該生產方法不但避免了以上兩種方法的缺點，且生產過程衛(wèi)生安全，收率也高，所生產的成品酶活損失小，酶活力一般可達到280萬～350萬單位/g，最高可達400萬單位/g，且酶活穩(wěn)定性好，純度高，色澤潔白，細菌數低，嚴格操作可達到醫(yī)藥級別。

其提取工藝條件為超聲波功率300W，超聲處理時間200s，果漿質量分數30%；經超聲波強化提取，酶活力提高到原先的1.71倍；該酶在40℃以下，pH為5.4～6.0時酶活力相對穩(wěn)定；EDTA、Cys和維生素C對酶活力具有激活作用，CuSO4和ZnCl2具有抑制作用，而KCl、NaCI、CaCl2、MgSO4對酶活力的影響不大。

木瓜蛋白酶的分離純化工藝：采用初步采集處理，20%、40%硫酸銨分級沉淀、SP-sephadexC50柱色譜、羥基磷灰石柱色譜，從番木瓜乳汁中分離純化木瓜蛋白酶?？色@得比活為1184U/mg的純酶，活力回收率為55.79%，純度達到99.31%，為高純度的木瓜蛋白酶。

應用范圍

木瓜蛋白酶在醫(yī)藥、食品、飲料、化學試劑、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應用，開發(fā)前景廣闊。