木瓜蛋白酶也稱作木瓜酶，常用于釀造工藝、嫩肉加工、食物加工和醫(yī)療藥用。木瓜的主要產(chǎn)地是烏干達(dá)、印度、扎伊爾等亞熱帶國家，產(chǎn)量十分有限，而木瓜的進(jìn)口國家卻有許多，所以番木瓜的價格逐漸上升，而木瓜蛋白酶作為天然有機產(chǎn)物，越來越受到各國人民的追捧。

木瓜蛋白酶及其結(jié)構(gòu)

番木瓜汁水中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜肽酶等成分，而木瓜蛋白酶本身就是蛋白質(zhì)，它是由212個氨基酸殘基組成的肽鏈，分子量高達(dá)27 000，而木瓜蛋白酶的分子中第25位半胱氨酸是活性位點，具有一定的保守性，與二硫鍵的形成無關(guān)。

工業(yè)常用的木瓜蛋白酶往往未經(jīng)精化提純，由木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、半胱氨酸蛋白酶、纖維素酶、溶菌酶、谷氨酰胺和葡萄糖酶等成分組成。

木瓜蛋白酶在食品中的應(yīng)用

1）肉類、魚類加工

隨著人們經(jīng)濟(jì)條件的改善，對生活品質(zhì)的追求也逐漸變得更高，人們不再僅僅局限于解決基本溫飽，而是追求食物的口感和外形。木瓜蛋白酶在嫩肉粉中發(fā)揮了很重要的作用。如果不添加嫩肉粉，肉類食物經(jīng)過加熱烹煮以后往往會變得粗糙堅硬，而加入適量的嫩肉粉，則會鎖住肉類中的水分，使食品口感松軟、嫩滑。

木瓜蛋白酶中的半胱氨?；鞍酌改軌蚩焖俳到饧≡w維和結(jié)締組織，即使在90℃左右的溫度下加工，仍然能保持自身的活性，保存了肉類的營養(yǎng)，幫助身體消化和吸收。特別是對于筋腱較多的牛肉而言，濃度適量的含有木瓜蛋白酶的嫩肉粉可以使其口感松軟，易于咀嚼，增加牛肉的口感。

而對于魚肉而言，那些個頭小、價值低的小雜魚往往不太受到歡迎，所以我們可以利用木瓜蛋白酶的水解性質(zhì)，生產(chǎn)出濃度較高的水解蛋白，將整條小魚溶解成蛋白質(zhì)濃縮物，制成方便攜帶和食用的小魚罐頭或碎魚肉腸等。除此之外，木瓜蛋白酶還可以延長食品的保質(zhì)期限，阻止動物肉類、骨頭發(fā)生腐敗、變質(zhì)，也常常作為屠宰場回收骨頭中碎肉成分的重要媒介。

2）改良啤酒色澤、口感

啤酒在長時間儲存的過程中，由于其中的高分子蛋白質(zhì)發(fā)生作用，形成了混濁的霧狀物，使得原本不穩(wěn)定的膠體溶液中產(chǎn)生大量沉淀，影響后續(xù)的銷售、儲存。若要改變這種狀況，則需要在發(fā)酵的酒精中添加適量濃度的木瓜蛋白酶成分用以提升啤酒的穩(wěn)定性，將啤酒中的高分子蛋白質(zhì)水解，以免產(chǎn)生混濁影響色澤，還可以延長啤酒的保存期。

更重要的是，木瓜蛋白酶能夠使啤酒中游離的氨基酸的含量發(fā)生變化，增加啤酒中的氨基酸含量，使得啤酒能保持發(fā)泡，如果在啤酒灌裝的過程中適當(dāng)添加并充分?jǐn)嚢?，可以改善啤酒的口感，增加啤酒中的營養(yǎng)成分。

3）糕點食品中的松化

糕點往往以面粉作為原料，蛋白質(zhì)含量偏低。而面粉的筋度不高，所以在使用高筋面粉制作糕點時，需要適量增加植物油或蛋的含量，想要做出口感松軟的西式糕點，必須對面粉進(jìn)行減筋處理，才能提高糕點的疏松效果。木瓜蛋白酶在面粉中的使用，可以水解面粉中的蛋白質(zhì)，減少面粉筋度，生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)良、口感松軟的餅干和糕點，提升其經(jīng)濟(jì)價值。

4）改善豆類食品

大豆蛋白中必需氨基酸含量適當(dāng)，營養(yǎng)價值高，但是在生產(chǎn)和使用的過程中常常出現(xiàn)沉淀、黏度等情況。采用木瓜蛋白酶可以改變大豆蛋白的理化性質(zhì)。木瓜蛋白酶中游離的氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，可以使得大豆蛋白發(fā)生凝膠，將濃縮后的大豆蛋白投入肉類、乳品加工，能改善食物中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

木瓜蛋白酶已經(jīng)在食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，同時在肉類、啤酒、糕點等行業(yè)也起到了巨大的作用。使用木瓜蛋白酶可以生產(chǎn)出更多安全、綠色、營養(yǎng)的食品，于無形之中影響和改善著人們的飲食結(jié)構(gòu)和生活品質(zhì)，而其本身具有的食療保健作用更是有助于人們的身體健康，所以木瓜蛋白酶的市場前景不可估量。