食品加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔性對食品的安全性有重要影響。食品工業(yè)門類和產(chǎn)品繁多，但有一個(gè)共同點(diǎn)，就是對食品衛(wèi)生的嚴(yán)格要求。因?yàn)楫a(chǎn)品直接食用，與人的健康和生命密切相關(guān)。

清洗的關(guān)鍵要素及要求

在明確了清洗的定義和目的后，我們可以看出清洗的原理就是利用時(shí)間、機(jī)械力、化學(xué)品、溫度這四要素綜合作用達(dá)到清潔的目的。

《食品安全法》第十章附則，百五十條規(guī)定：

用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。

同時(shí)《食品安全法》第三十三條還規(guī)定：

食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；

清洗的定義及目的

• 防止微生物污染

• 防止發(fā)霉

• 除去殘?jiān)?/p>

• 防止昆蟲類的影響

• 防止有害生物的誘因

• 防止異物的混入

清洗劑的種類及選擇

在食品工廠中，常見的污垢類型可以大致分為有機(jī)污垢和無機(jī)污垢兩大類。想要選擇到合適的清洗劑，我們就要從污垢的種類出發(fā)，來進(jìn)行有針對性的選擇和使用：

污垢的種類與組成

在食品工廠中，常見的污垢類型可以大致分為有機(jī)污垢和無機(jī)污垢兩大類。

常見的有機(jī)污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖、淀粉、香精等經(jīng)過生產(chǎn)加工后，在設(shè)備的表面形成的難以去除的碳水化合物。

而無機(jī)污垢則是由食品或生產(chǎn)用水中的一些礦物鹽類物質(zhì)沉積或者經(jīng)過生產(chǎn)加工后，與其他化合物反應(yīng)后沉積到設(shè)備表面形成垢體。

 清洗劑的發(fā)展趨勢

前文提到，污垢的組成往往并不是單一成分的。

以乳制品行業(yè)為例，牛奶中富含有多種油脂和維生素，脫脂奶熱處理設(shè)備表面的污垢中含有非常高含量的無機(jī)物。此外，對于某些風(fēng)味牛奶，其中的添加劑會大量沉積形成污垢。

常用的清洗劑

針對不同的污垢類型，在選擇清洗劑時(shí)也涉及到不同的化學(xué)組分。

對于有機(jī)污垢常用的是氫氧化鈉、硅酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀等一系列的堿性清洗劑。而針對無機(jī)污垢主要采用硝酸、磷酸等無機(jī)酸復(fù)配，也可采用有機(jī)酸如檸檬酸等針對某些特殊材質(zhì)進(jìn)行清洗。

在遇到清洗問題時(shí)，不能簡單地提高化學(xué)品的濃度來加強(qiáng)清洗，有實(shí)驗(yàn)表明：更高的濃度并不代表更好的清洗效果。在實(shí)際的應(yīng)用中，應(yīng)該根據(jù)污垢的組分分析，定制合適的清洗方案。