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中文名稱(chēng):    十六酸十六酯
中文同義詞:    十六酸十六酯;鯨蠟;鯨腦油;鯨蠟醇棕櫚酸酯;十六烷酸十六酯;棕櫚酸十六酯;鯨臘;十六烷基脂肪酸鹽
英文名稱(chēng):    CETYL PALMITAT
CAS號(hào):    540-10-3
分子式:    C32H64O2
分子量:    480.85
EINECS號(hào):    208-736-6
熔點(diǎn)     55-56 °C(lit.)
沸點(diǎn)     360 °C
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1．與淀粉結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見(jiàn)與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長(zhǎng)速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對(duì)裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工過(guò)程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。
10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷耐酸性?xún)?yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
分散濕潤(rùn)作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。
起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的大，皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國(guó)的起泡性飲料，都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
強(qiáng)力去污
強(qiáng)力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、臺(tái)布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、床單等織物的污垢再沉淀，提高所洗織物的洗滌質(zhì)量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過(guò)把油和油脂分解成非常細(xì)小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅(qū)逐下來(lái)。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過(guò)稀釋作用被移除。
乳化劑有助于在洗滌過(guò)程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì)油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來(lái)去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒。之后，乳化劑就會(huì)將其包圍并在其表面形成-層奶狀物質(zhì)。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會(huì)通過(guò)稀釋作用而被去除了。

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