納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結(jié)晶水，

性狀：其外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環(huán)狀化學結(jié)構(gòu)、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

用途：納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國衛(wèi)生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑。主要應用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。

用途：抗氧化劑、防腐劑、增鮮劑。              

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