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可溶性大豆多糖主要是以大豆分離蛋白、豆腐和腐竹等生產(chǎn)加工的副產(chǎn)物豆渣纖維為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、酶解（纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶等）、分離、脫色、滅菌、干燥等工藝精制而成。大豆多糖為白色至淡黃色粉末、水溶液粘度低、口感好。大豆多糖除了是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維外，更是一種高性能的蛋白飲料乳化穩(wěn)定劑，尤其是在酸性環(huán)境下更具有獨(dú)特的乳化穩(wěn)定蛋白性能。

主要成分：半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等

應(yīng)用原理：大豆多糖分子結(jié)構(gòu)主要是酸性糖（半乳糖醛酸聚糖，鼠李二半乳糖醛酸聚糖）主鏈和中性糖（阿拉伯聚糖和半乳聚糖）支鏈組成，而蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是由含有酸性羧基和堿性氨基的肽鏈組成。當(dāng)?shù)鞍兹芤褐屑尤氪蠖苟嗵菚r，大豆多糖的酸性主鏈與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使整個結(jié)合體帶負(fù)電荷而相互排斥，防止蛋白粒子相互接觸而沉淀，與其它酸性多糖穩(wěn)定劑相比，大豆多糖還有長的中性支鏈，能維持蛋白粒子更大的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白顆粒即使在等電點(diǎn)也不能相互接觸而沉淀，這就是大豆多糖優(yōu)于其它穩(wěn)定劑并能在酸性條件下穩(wěn)定蛋白的原因。

可溶性大豆多糖的應(yīng)用

1、大豆多糖在奶粉和保持康健品中的應(yīng)用

①提高奶粉中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)固性，預(yù)防蛋白質(zhì)在加熱和噴霧干燥過程中變性及凝膠化；

②能部分替代脂肪，改善脫脂或低脂奶粉的口感，使產(chǎn)品爽滑、豐滿；

③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉濕潤分散性好，溶解過程中不成團(tuán)結(jié)塊；

④強(qiáng)化水溶性膳食纖維，提高雙歧因子的含量；

⑤增進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收利用，增進(jìn)鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬的排泄。

2、大豆多糖在酸性蛋白飲料、酸性乳飲料及含乳飲料中的應(yīng)用

①低粘度下穩(wěn)固蛋白質(zhì)，尤其是在酸性條件下和不改變產(chǎn)品原本理化特性時（過去常用增稠劑如CMC等增加體系的粘度來穩(wěn)固蛋白質(zhì)），形成的產(chǎn)品口感清爽；

②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脫脂或低脂乳制品的口感，使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿；

③強(qiáng)化水溶性膳食纖維，提高雙歧因子的含量；

④增進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收利用，增進(jìn)鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬的排泄。

3、大豆多糖在保持康健醋、醬品、調(diào)味汁中的應(yīng)用

①提高產(chǎn)品的掛壁性能，增強(qiáng)產(chǎn)品的光澤感和粘附感。

②穩(wěn)固食品中微量營養(yǎng)成分，保護(hù)水分，增加產(chǎn)品的稠感。

③對抑制產(chǎn)品褐變有很好的幫助。

④強(qiáng)化食品中膳食纖維，降低熱量；增加食品中雙歧因子含量。