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酪蛋白簡(jiǎn)介：
酪蛋白簡(jiǎn)稱(chēng)：CS
又稱(chēng)：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠
英文：Casein
CAS號(hào)：9000-71-9
酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對(duì)酸敏感，pH較低時(shí)會(huì)沉淀。
酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱(chēng)：干酪素、酪朊、乳酪素。
α-酪蛋白是哺乳動(dòng)物的主要蛋白，人乳中沒(méi)有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對(duì)幼兒既是氨基酸的來(lái)源，也是鈣和磷的來(lái)源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。
理化特性：
1、水溶性：溶于熱水和冷水中，吸水結(jié)團(tuán)膨脹，攪拌即可溶解。
2、保水性：大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度，溶解冷卻后能變成凝膠。凝膠受熱后還能變成溶液。凝膠富有彈性，并能保留水分，幾乎不脫水不收縮。
3、乳化增稠性：其分子有許多親水基和疏水基，可分別與水和脂肪類(lèi)物質(zhì)相吸引，增進(jìn)水和脂肪的保持力，防水收縮，有助于各種成分的均勻分布，從而改善食品品質(zhì)和口感。
4、起泡性：酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡。能保持氣泡不合并，不破碎。
5、其他：酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的鏈接方式，使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等。還具有發(fā)泡、成膜、增光、助溶等特性。
【酪蛋白——用途】
1、酪蛋白是乳中高含量的蛋白質(zhì)，目前作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用。
2、酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費(fèi)的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動(dòng)性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹(shù)脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門(mén)使用的一種膠合劑。干酪素也用于生化試劑。
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