蛋黃粉生產(chǎn)廠家蛋黃粉廠家蛋黃粉工廠

中文名；蛋黃粉

適宜人群；全人群

別稱；速溶純蛋黃粉

主要原料；新鮮雞蛋

雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的較為理想的替代品，具有較好的乳化性,是餅干,雞精,蛋黃派,方便面,冰淇淋,膨化小食品,高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料,較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。
【產(chǎn)品性狀】
性狀：粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質(zhì)，蛋黃粉是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。對于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達(dá)到70%～80%的o/w的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能。因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度太低，會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期；殺菌強(qiáng)度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)

蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。

1、在糕點(diǎn)、面包、餅干上的應(yīng)用：

   a 能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；

   b在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力；

   c焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；

   d含有－SH基團(tuán)，同時(shí)還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。

2、在冰淇淋上的應(yīng)用：

雞蛋黃粉是一種 的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。性質(zhì)及應(yīng)用：  具有豐富的營養(yǎng)和優(yōu)良的乳化性，并可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味及顏色等感官指標(biāo)，延長貨架期。

典型的應(yīng)用：調(diào)味品、冰激凌、油面糖(焙烤)、膨化食品、糖果、干調(diào)品、特種飼料、活性成分的提取。

復(fù)原成蛋黃液：1份蛋黃粉+1．25份水=2．25份蛋黃液

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