凝乳作用：胃蛋白酶能使牛奶中的酪蛋白發(fā)生凝聚，形成凝乳。在干酪制作過(guò)程中，添加適量的胃蛋白酶可以加速酪蛋白的凝固，使牛奶更好地形成固態(tài)的凝塊，便于后續(xù)的加工處理，如切割、排乳清等工序，從而提高干酪的生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

風(fēng)味形成：胃蛋白酶在干酪成熟過(guò)程中也起著重要作用。它可以進(jìn)一步分解酪蛋白和其他蛋白質(zhì)，產(chǎn)生各種氨基酸和肽類物質(zhì)，這些物質(zhì)是干酪風(fēng)味和香氣形成的重要前體物質(zhì)。不同類型的干酪由于使用的胃蛋白酶量、發(fā)酵條件等不同，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

分解結(jié)締組織：肉類中的結(jié)締組織主要由膠原蛋白等蛋白質(zhì)組成，這些蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，導(dǎo)致肉質(zhì)較硬。胃蛋白酶能夠特異性地作用于膠原蛋白等蛋白質(zhì)的肽鍵，將其分解為較小的肽段，使結(jié)締組織變得疏松，從而達(dá)到嫩化肉類的效果。經(jīng)過(guò)胃蛋白酶處理后的肉類，口感更加鮮嫩多汁，咀嚼性更好，提高了肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度。

控制嫩化程度：在肉類加工中，可以通過(guò)控制胃蛋白酶的用量、作用時(shí)間和溫度等條件來(lái)精確控制肉類的嫩化程度，以滿足不同產(chǎn)品和消費(fèi)者的需求。例如，對(duì)于一些需要保持一定肉質(zhì)彈性的產(chǎn)品，可適當(dāng)減少胃蛋白酶的用量或縮短作用時(shí)間；而對(duì)于一些需要高度嫩化的肉類制品，如烤肉、燉肉等，則可以增加酶的用量或延長(zhǎng)作用時(shí)間。

制備氨基酸和肽類：胃蛋白酶可以將各種蛋白質(zhì)原料，如大豆蛋白、乳清蛋白、魚(yú)蛋白等，水解成氨基酸和不同長(zhǎng)度的肽鏈。這些水解產(chǎn)物具有良好的溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。例如，在生產(chǎn)雞精、醬油等調(diào)味品時(shí)，添加蛋白質(zhì)水解物可以增加產(chǎn)品的鮮味和風(fēng)味；在飲料、糕點(diǎn)等食品中添加水解蛋白，能夠提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

改善功能性：通過(guò)胃蛋白酶水解得到的肽類物質(zhì)還具有一些特殊的生理活性，如抗氧化、降血壓、抗菌等。將這些具有功能活性的肽類添加到食品中，可以開(kāi)發(fā)出具有保健功能的新型食品，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。例如，含有抗氧化肽的食品可以延緩食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；含有降血壓肽的食品對(duì)于高血壓人群具有一定的輔助調(diào)節(jié)作用。