應(yīng)用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是一種食品乳化劑,存在形式主要為白色或淡黃色粉狀固體。在歐洲常用于面包生產(chǎn)中,能與蛋白質(zhì)特別是谷蛋白發(fā)生作用,促進(jìn)面筋-淀粉-脂肪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成,提高面團(tuán)的抗拉伸阻力和持氣能力,有利于增加面包體積,改良面包的組織結(jié)構(gòu)。其分子中含有大量的雙乙?;?、羥基等親水基團(tuán),有利于保持面團(tuán)水分,防止面包老化。
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