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赤蘚糖醇簡介：
中文名稱：赤蘚糖醇
英文名稱：meso-Erythritol
赤蘚糖醇，白色結(jié)晶，微甜，相對甜度0.65，有清涼感，發(fā)熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一。溶于水(37%，25℃)。因溶解度較低，易結(jié)晶。用于有機(jī)合成和生化研究。由小麥、玉米等淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)氖秤眉壥雀邼B酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母(Tricho sporonoides megachilensis)在高濃度下(>450g/L)進(jìn)行酶解發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)加熱并過濾然后經(jīng)離子交換樹脂、活性炭和超濾純化，結(jié)晶、洗滌并干燥而得。一般得率約50%。
低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑。可用于巧克力、焙烤制品、糖果、餐桌糖、軟飲料等，使用量3%。
蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)焙烤制品所不可缺少的原料。糖在焙烤食品的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)條件。但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對健康意識的增強(qiáng)，
這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。焙烤產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應(yīng)運(yùn)而生。但是時下有些廠家生產(chǎn)的低能量或無糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成產(chǎn)品感官品質(zhì)惡劣，很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。所以，應(yīng)該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。
蔗糖的替代，時下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現(xiàn)。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來說，卻低得多。
用途：甜味劑；保濕劑；香味增強(qiáng)劑；組織改進(jìn)劑；成型助劑。可用于飲料、糖果、糕點。低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑。可用于巧克力、焙烤制品、餐桌糖、軟飲料、果糖、固體飲料等；尤適于忌潮食品的生產(chǎn)。因溶解度較低（與蔗糖相比），易結(jié)晶，適于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。
限量： GB 2760-2011 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。
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