又稱鞣酸酶。一種單寧?;?/span>水解酶,該酶對(duì)帶有兩個(gè)苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)??捎糜谔幚?/span>啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明,亦可用于除去柿子等品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。
單寧酶除存在于富含單寧的植物中外,還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富,主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬,尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉;此外,酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。
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