與原蛋白相比,大豆低聚肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性,能在pH2-10的任何酸鹼條件下完全溶解。大豆低聚肽能與其它食品配料完全溶合,并保持各自原有的物化及營(yíng)養(yǎng)特性。
白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末。接近無(wú)臭。能分散在熱或冷的水中形成粘稠液,1%水溶液的粘度約4~5Pa?S,為天然膠中粘度最高者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈現(xiàn)很強(qiáng)粘度,以后粘度逐漸增大,24h達(dá)到最高點(diǎn)。粘稠力為淀粉糊的5~8倍。加熱則迅速達(dá)到最高粘度。水溶液為中性。pH值6~8粘度最高,pH值10以上則迅速降低。pH值6.0~3.5范圍內(nèi)隨pH值降低,粘度亦降低。pH值3.5以下粘度又增大。
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