無磷保水劑配方

無磷保水劑為白色粉末，易溶解于水，由檸檬酸鈉、碳酸鹽、鹽等單體復(fù)配而成，不含磷酸鹽，保水效果好，并可明顯改善口感。

保水劑就是水分保持劑，是指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、

風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類或其他鹽類。

在肉制品的制作中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產(chǎn)品和復(fù)配類產(chǎn)品。

1、單體類產(chǎn)品:指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

2、復(fù)配類產(chǎn)品:目前國家標準通用準則中命名稱為:復(fù)配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。

傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的持水力。但過多使用磷酸鹽有害肉制品風(fēng)味，

磷酸鹽在高濃度下(0.4%一0.5%)，會產(chǎn)生令人不愉快所謂金屬澀味。

用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。而在低于某個限度內(nèi)，會發(fā)現(xiàn)磷酸鹽在乳化產(chǎn)品中有不愉快的后味。堿性磷酸鹽在調(diào)節(jié)pH值時，

會使肉的顏色下降，出現(xiàn)呈現(xiàn)不良的現(xiàn)象。而且如果肉制品的pH值太高，會造成脂肪分解，同時會縮短貨架期。

另外，磷酸鹽和食鹽與膠質(zhì)較多的肉結(jié)合時，其乳化性比單獨使用食鹽要差。

無磷保水劑的作用

無磷保水劑不含磷酸鹽，同樣具有類似磷酸鹽的作用，并且克服了磷酸鹽保水劑的缺點，不要擔(dān)心因為添加量過高而影響產(chǎn)品的口感，

常用檸檬酸、碳酸鹽、食鹽、植物提取物等復(fù)合而成，具有以下作用:

1、溶解性好。

2、保水增重，減少營養(yǎng)成份在加工過程中的流失，提高產(chǎn)品出成率。

3、改善品質(zhì)，賦予產(chǎn)品鮮嫩的口感。

4、防止肉質(zhì)氧化，保持制品原色原味。

5、抑制微生物生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。無磷保水劑的應(yīng)用領(lǐng)域:

餐桌食材:如肉丁、肉片、魚片、蝦仁、魷魚等。

調(diào)理制品:如雞柳、肉串、雞排等。

排類制品:如豬排、牛排。