主要成分芥子油是多種芥子油苷的混合物.根據(jù)芥子油苷分子中側(cè)鏈的不同,芥子油苷分為脂肪族芥子油苷(如烯丙基芥子油苷)、吲哚族芥子油苷(如吲哚-3-甲基芥子油苷)和芳香族芥子油苷(苯基芥子油苷或芐基芥子油苷)。
來源綠芥末來自于十字花科家族中的山崳菜屬植物山葵。山葵中芥子油的異硫氰酸酯類降解產(chǎn)物是芥末沖鼻辣味的來源,而其中的異硫氰酸丙酯辣味最為強烈。芥子油中的辣味成分能夠殺滅寄生蟲,因此薄薄的生魚片與芥末的組合,不僅僅制造出特別的味覺沖突,而且使生魚片的食用更加安全。芥子油并不是山葵的專屬物質(zhì),在其他十字花科植物中也存在,比如辣根屬植物辣根、蕓苔屬植物芥菜、蘿卜屬植物白蘿卜、獨行菜屬植物瑪咖等也含有芥子油。
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