谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。

三、用途

TG酶在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用:

類別產(chǎn)品作用肉類肉丸 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味罐裝肉 改善質(zhì)地和外觀凍肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味重組肉 對肉進(jìn)行改型再塑造火腿 改善肉的風(fēng)味以及使貯藏期長火腿腸、方腿 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味水產(chǎn)類魚肉泥 提高質(zhì)地和外觀碎魚產(chǎn)品 明顯增加凝膠強(qiáng)度蝦肉泥 改善質(zhì)地，提高粘稠度谷類 面制品 改善質(zhì)地，增強(qiáng)韌性、彈性

保存方式:常溫干燥避光保存

保質(zhì)期:24個月