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維生素A是一種脂溶性維生素，有機化合物，化學式是C20H30O，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易被氧化，紫外線可促進其氧化破壞。維生素A包括A1及A2，A1即視黃醇。維生素A2即3-脫氫視黃醇，其生理活性為維生素A1的40%
維生素A性質：
維生素A呈黃色片狀晶體或結晶性粉末，不溶于水和甘油，能溶于醇、醚、烴和鹵代烴等大多數有機溶劑。它的化學性質相對穩(wěn)定，但暴露于熱、光或空氣中則會被輕易破壞，通常應避光保存。維生素A的主體——視黃醇的化學名稱為全反式3,7-二甲基-9-（2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基-1）-2,4,6,8-壬四烯-1-醇，其側鏈上有4個共軛雙鍵，理論上有16個幾何異構體，由于立體位阻效應，自然界存在的幾何異構體只有無位阻的全反式體、9-順式體、13-順式體、9,13-雙順式體和有位阻的11-順式體，其中以全反式的生物活性最高。由于維生素A醋酸酯（視黃醇乙酸酯）比維生素A醇（視黃醇）穩(wěn)定，所以市場上稱為“維生素A”的商品，實際上都是維生素A的醋酸酯，它為淡黃色的油狀液體，冷凍后可固化，幾乎無臭或有微弱魚腥味，但無酸敗味，極易溶于三氯甲烷或酯中，也溶于無水乙醇和植物油，但不溶于丙三醇和水，在空氣中和遇光時不穩(wěn)定
維生素A
常見的檢測維生素A的方法主要有比色法、紫外分光光度法、近紅外光譜法和高效液相色譜法。比色法測定維生素A的原理是基于維生素A能和各種酸反應，生成藍紫色到桃紅色的有色化合物，其中維生素A與三氯化銻-三氯甲烷溶液（或三氟醋酸-三氯甲烷溶液）生成的藍色化合物在620nm波長處有特征吸收，是應用較早的一種靈敏的方法。隨著紫外分光光度法和高效液相色譜法等的發(fā)展，該方法已很少用于定量檢測，僅用于定性檢測。紫外分光光度法的原理是根據維生素A在325或328nm波長處有吸收而進行定量檢測的。近紅外光譜法則基于維生素A在1721和1872nm波長處有兩個較穩(wěn)定的特征吸收峰。高效液相色譜法通常是基于維生素A在紫外區(qū)的特征吸收以及維生素A的天然熒光特性
GB 14750-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 維生素A. 維生素A執(zhí)行標準