一、簡(jiǎn)介

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。

二、性狀

乳酸鏈球菌素為白色易流動(dòng)粉末。含有活度不低于900IU/mg的乳酸鏈球菌素和不低于50%的氯化鈉，其活度由氯化鈉和非脂乳固體調(diào)節(jié)。其活性在室溫下及在酸性條件下加熱時(shí)均穩(wěn)定。能耐受pH=2.0、121℃加熱30mim，和pH=3.0、121℃加熱15min不變；但在較高pH值下會(huì)喪失活力的穩(wěn)定性;在121℃下加熱15min，活力下降的%率為：pH=4.0為29%，pH=5.0為69%，pH=6.0為86%,pH=7.0為99.7%。能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成。

三、用途

防腐劑；抑霉劑。因此被作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。