EXANDAL（愛(ài)山德）刺云實(shí)膠簡(jiǎn)單介紹

一、基本信息：

刺云實(shí)膠（Tara gum），也可叫刺云豆膠（Peruvian carob）、他拉膠、塔拉膠，來(lái)源于秘魯?shù)?/span>灌木，以豆科的刺云實(shí)（Caesalpin iaspinosa）種子的胚乳為原料，經(jīng)研磨加工而制得的食品添加劑刺云豆膠，加工方式與其它豆膠相似

（一）外觀：

刺云實(shí)膠為白色至黃白色粉末，氣味無(wú)臭。刺云實(shí)膠含有75%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白質(zhì)， 1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。

（二）功能特性：

作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑用在各種食品中，下面是刺云實(shí)膠在國(guó)標(biāo)G2760-2014中的使用標(biāo)準(zhǔn)：

刺云實(shí)膠CNS號(hào)20.41功能 增稠劑

（三）生產(chǎn)工藝：

刺云實(shí)豆（tara pods）→火爐烘烤( transported to furnace to expand the seeds)→壓碎（break the

seed）→分揀胚乳（divides the tara seeds endosperm)→碾磨（pulverization）→刺云實(shí)膠（tara gum）

刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）是一種獨(dú)特膠體，填補(bǔ)了冷溶型半乳糖含量高的瓜爾豆膠和 熱溶型半乳糖含量低的刺槐豆膠之間的空白。刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）是倆種膠的綜合體，而且表現(xiàn)出倆種膠所有的功能特性。

刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）與卡拉膠共同作用，在常溫下形成各種不同的凝膠。此外這種搭配相比卡拉膠與其他膠的結(jié)合更具彈性；

刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum），由于其膠體性質(zhì)的一致性，易溶于水。主要用來(lái)增強(qiáng)凝膠的粘度和食品的穩(wěn)定性；可被用作穩(wěn)定劑，增稠劑和乳化劑。某些膠只能作為穩(wěn)定劑，但不能同時(shí)具備這三種特性；在香腸等食品中，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）通過(guò)結(jié)合（27%）水能減少 15%的肉的使用量。塔拉膠和卡拉膠，黃原膠，瓊脂，變性淀粉，CMC等有很好的協(xié)同性。

二、與瓜爾豆膠相比，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）具有如下優(yōu)越性能：

1. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）冷水溶脹，粘度類似于水溶液中的瓜爾豆膠；

2. 因刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）膠既溶于熱水又溶于冷水，比瓜爾膠的應(yīng)用更廣泛；

3. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）加熱后能充分水合。加熱時(shí)，相比冷溶液，粘度增加20%，這個(gè)粘度遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)冷溶液中的瓜爾豆膠；

4. 在一些食品應(yīng)用中瓜爾豆膠形成的膠的質(zhì)地顯得像橡膠一樣。在冷凍食品中，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）形成的膠的質(zhì)地非常好；

5. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）比瓜爾豆膠相比，更具有良好的薄膜性能。

三、與刺槐豆膠相比，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）具有如下優(yōu)越性能：

1. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）與刺槐豆膠的溶液的粘度相比，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）的膠更粘而且紋理??；

2. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）不同于刺槐豆膠，刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）在25℃時(shí)具有溶解度和粘性；

3. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara   Gum）具有良好的熱休克保護(hù)能力，優(yōu)于刺槐豆膠；

4. 具有豐富的，奶油的口感；

5. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara Gum）的使用量相對(duì)于刺槐豆膠的使用量減少21%-25%，這明顯減少成本；

6. 刺云實(shí)膠（塔拉膠、Tara  Gum）耐高強(qiáng)度剪切。

四、和卡拉膠有協(xié)同增效作用：

1. 刺云實(shí)膠和卡拉膠復(fù)配，相比卡拉膠與其他膠的結(jié)合更具彈性；

2. 減少脫水收縮，增加粘度，稠度和凝膠紋理更流暢細(xì)膩。