黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)十分相似，都含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铩＜炊己幸粋€(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?；前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。黃曲霉毒素在紫外線下有熒光，根據(jù)熒光的顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為Bl、B2、Gl、G2、M1、M2、Pl、Ql、Hl、毒醇、GM等，目前已分離鑒定出的有二十余種。

在紫外光下觀察時(shí)，可見(jiàn)到這些毒素的熒光顏色：Bl、B2為藍(lán)色，Gl為綠色，G2為綠．藍(lán)色，M1為藍(lán)一紫色，M2為紫色.黃曲霉毒素的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。

其中毒性最強(qiáng)的有6種，毒性順序是：B1>Ml>G1>B2>M2≠G2。

目前所知道的研究成果之一：365nm的紫外燈照射下，黃曲霉毒素則無(wú)處遁形。所以無(wú)色是指肉眼普通環(huán)境下，無(wú)味應(yīng)該不至于，花生或堅(jiān)果類放久那種言傳的味道應(yīng)該就是黃曲霉素了。

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黃曲霉毒素廣泛存在于各種農(nóng)副產(chǎn)品中。據(jù)研究表明，即使生長(zhǎng)在田地里的農(nóng)作物，也有可能存在黃曲霉毒素，只是含量較少。而后期農(nóng)作物收獲后，由于存放不當(dāng)也可能導(dǎo)致黃曲霉毒素快速生長(zhǎng)。特別是在潮濕、陰暗并且溫度較高的地區(qū)，黃曲霉毒素含量超標(biāo)的可能性將會(huì)大大增加。黃曲霉毒素的性質(zhì)極其穩(wěn)定，毒素在有機(jī)溶劑中的溶解度遠(yuǎn)大于水，通常在PH9-10的強(qiáng)堿溶液中能夠迅速溶解。

黃曲霉毒素B1分解溫度要高達(dá)268攝氏度，僅僅在100攝氏度高溫的情況下并不能破壞其化學(xué)結(jié)構(gòu)。所以在日常生活中，我們并不能通過(guò)清洗以及蒸煮的方式來(lái)消滅食物中的黃曲霉毒素。針對(duì)黃曲霉毒素的毒性降解需要尋求其它方式。

黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝物，其毒性相當(dāng)于氰化物的10倍，它是公認(rèn)致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，其作為劇毒物，會(huì)導(dǎo)致癌癥、畸形、基因突變。在生物體中難以降解，對(duì)人及動(dòng)物的健康造成嚴(yán)重?fù)p害，對(duì)肝臟的毒性是二甲基亞硝胺的75倍。

短時(shí)間內(nèi)食入大量毒素會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死等癥狀；而長(zhǎng)時(shí)間攝入少量黃曲霉毒素，會(huì)造成慢性中毒，出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、肝腎損傷、免疫系統(tǒng)遭到破壞等癥狀，嚴(yán)重?fù)p害人類及動(dòng)物的健康。所以對(duì)食品中黃曲霉毒素的日常檢測(cè)必不可少。

另一方面，根據(jù)黃曲霉毒素在365nm的紫外燈照射下發(fā)出的不同顏色熒光，可以把黃曲霉素分成兩大類，一類是發(fā)出紫色熒光的B類，如黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B2；一類是發(fā)出綠色熒光的G類，如黃曲霉毒素G1，黃曲霉毒素G2。而黃曲霉素M1和黃曲霉毒素M2是由黃曲霉毒素B1和B2羥化而來(lái)，其中毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1，是已知的化學(xué)物質(zhì)里最易誘發(fā)癌癥的一種。365nm的紫外燈照射下，黃曲霉毒素則無(wú)處遁形。 

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