柑橘是蕓香科柑橘亞科植物，主要包括檸檬、柚、葡萄柚、甜橙、寬皮橘，是世界上種植面積、產(chǎn)量最多的商品水果之一。柑橘類水果含有的營養(yǎng)價值極高，對人體健康有著重要作用。柑橘類水果在世界各地都有很大產(chǎn)量，近年來中國柑橘類水果種植規(guī)模和產(chǎn)量也都大大增加。但是，我國柑橘水果的加工產(chǎn)業(yè)并不發(fā)達，柑橘加工產(chǎn)品的比例連總產(chǎn)量的5%都不到。所以，目前柑橘類水果基本上都是靠新鮮售賣賺錢，果汁、果酒等加工產(chǎn)品很少，因此也造成了很大的鮮銷壓力。而造成柑橘加工產(chǎn)業(yè)不發(fā)達的最主要原因是在加工過程中，柑橘類水果會產(chǎn)生一種由類黃酮化合物和檸檬苦素類似物組成的讓人無法接受的苦味。黃酮化合物的主要成分包括柚皮柑、新橙皮苷、枸杞苷，但柚皮苷是最重要的組成物質(zhì);檸檬苦素類似物主要有游離苷元和配糖體兩種形式。
以上提到的苦味物質(zhì)問題已經(jīng)嚴重阻礙了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此如何安全、有效、經(jīng)濟的去除柑橘水果加工產(chǎn)品的"“后苦味"成了廣大科研工作者的研究重任和目標(biāo)。目前柑橘的脫苦方法有代謝脫苦、吸附脫苦、基因工程脫苦、膜分離技術(shù)脫苦、超臨界CO2脫苦、酶法脫苦、添加苦味抑制劑，但較為普遍使用的是吸附法和添加苦味抑制劑法。吸附脫苦法中吸附劑會吸附一部分營養(yǎng)成分，吸附劑容易飽和、阻塞，再生時間長。與吸附法相比，苦味抑制劑法更為大家所接受?？辔兑种苿┓ㄊ峭ㄟ^添加一些可以抑制苦味的物質(zhì)來達到減輕苦味的目的，常用的苦味抑制劑有蔗糖、新地奧明、β-環(huán)糊精。
科研人員的相關(guān)實驗表明，利用β-環(huán)糊精對冰糖橙汁進行除苦方法可行，冰糖橙汁苦味得到有效改善。除苦效果明顯，在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)出的柑橘類果汁、果酒等將符合眾多消費者的口味，這將會增加柑橘水果深加工產(chǎn)品的消費群體數(shù)量，從而間接地提高柑橘類水果的產(chǎn)業(yè)鏈和經(jīng)濟價值，也解決了因霉?fàn)€果造成的環(huán)境污染。但通過實驗，建議柑橘類加工產(chǎn)品還是用純果汁，不用加入果皮，果皮中雖含有大量香氣物質(zhì)，但苦味物質(zhì)的含量實在太高，對除苦不利;若能把果皮中的香味物質(zhì)提取出來加入果汁，這也是個不錯的辦法。
