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ケトンスパイス

カルボニル基の両端がいずれも炭化水素基に連結する有機化合物はケトンと呼ばされる。カルボニル基の両端に連結する炭化水素基が脂肪族炭化水素基であれば脂肪族ケトンと呼ばされる；カルボニル基の少なくとも一端に連結する炭化水素基が芳香族炭化水素基であれば芳香族ケトンと呼ばされる。分子に含まれるカルボニル基の數量によって，ケトンはモノケトン、ジケトン等に分けられる。同じ數の炭素原子の飽和モノアルデヒド、ケトンは互いに異性體である。
ケトン系香料は約１００種あり，それらの化學的性質は一般的に安定である。しかし一定の程度でそれらの色は異なる。そのうち香りが強いため，香料を調製する時にいくつかの脂肪族ケトンを少量用いる。芳香族ケトンはいくつかの香料のみに少量用いられる。５個又は６個の炭素原子又は複數の炭素原子によって構成される環(huán)狀ケトンにおいて広く応用されるものはイオノン、メチルイオノン、ダマセノンである。１５個以上の炭素原子を含有する環(huán)狀ケトンは天然の動物性香料中の成分であり，合成コストが高いため，高級な香水の香料のみに用いられる。
低級脂肪族ケトン（2個の炭化水素基がいずれも脂肪族炭化水素であるもの）は特別な臭いを持っている液體であり，高級ケトンの多くは香りを持ち，水、エーテルとエタノールに溶解しやすく，炭素の數の増加に伴い，溶解度が低下し，粘度が増加し，６個以上の炭素原子を含有するケトンは，一般的に水に溶けない；高級脂肪族ケトンは固體である；芳香族ケトン（2個の炭化水素基がいずれも芳香族化合物であるもの）の多くは固體である。最も簡単な一価脂肪族ケトンはアセトンである；最も簡単な一価芳香族ケトンはベンゾフェノンである。低級ケトンの沸點は相対分子量がほぼ同じアルコールの沸點よりはるかに低く，これは主にケトン分子の間で水素結合を形成することができなく，凝集作用を備えないからである。しかし高級ケトンの沸點は徐々に相対分子量がほぼ同じアルコールの沸點に近づく。ケトンの化學的性質は不安定であり，この原因は以下のとおりである：カルボニル基の炭素 - 酸素二重結合のうちの一つがα結合であり，もう一つがπ結合であり，一つの不飽和の極性結合であり，酸素原子の電気陰性度が炭素原子より強く，電子を強力に吸引し，酸素原子上の電子雲の密度を引き上げ，それに対して炭素原子上の電子雲の密度が低いため，一定の極性を発生させ，炭素原子が正の炭素原子になり，酸素原子が負の酸素イオンになり，両者を比較すれば，前者の化學的性質が後者より不安定であり，電荷又は孤立電子対を持っている求核試薬からの攻撃を受けやすく，付加反応を発生させ，そのためケトンの付加反応が一般的に求核付加反応であり，例えばケトンとHCN、NH2OH、NH2NH2等の求核試薬との間で付加反応が発生しやすく，これらの付加反応が一般的に可逆反応である。
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Structure Chemical Name CAS MF
(E)-1-(2,6,6-トリメチル-1-シクロヘキセニル)-1-ブテン-3-オン (E)-1-(2,6,6-トリメチル-1-シクロヘキセニル)-1-ブテン-3-オン 79-77-6 C13H20O
3-ヘキサノン 3-ヘキサノン 589-38-8 C6H12O
2-トリデカノン 2-トリデカノン 593-08-8 C13H26O
ジヒドロジャスモン ジヒドロジャスモン 1128-08-1 C11H18O
2-ペンタノン 2-ペンタノン 107-87-9 C5H10O
4-ケトイソホロン 4-ケトイソホロン 1125-21-9 C9H12O2
2,3-ペンタンジオン 2,3-ペンタンジオン 600-14-6 C5H8O2
2,6-ジメチル-4-ヘプタノン 2,6-ジメチル-4-ヘプタノン 108-83-8 C9H18O
1-アセチル-3,5-ジメトキシベンゼン 1-アセチル-3,5-ジメトキシベンゼン 39151-19-4 C10H12O3
3,4-ヘキサンジオン 3,4-ヘキサンジオン 4437-51-8 C6H10O2
2-オクタノン 2-オクタノン 111-13-7 C8H16O
2-ヘプタノン 2-ヘプタノン 110-43-0 C7H14O
(S)-(+)-カルボン (S)-(+)-カルボン 2244-16-8 C10H14O
2-ノナノン 2-ノナノン 821-55-6 C9H18O
ヒドロキシアセトン ヒドロキシアセトン 116-09-6 C3H6O2
α-イオノン α-イオノン 127-41-3 C13H20O
2-メチル-3-テトラヒドロチオフェノン 2-メチル-3-テトラヒドロチオフェノン 13679-85-1 C5H8OS
4,5-ジヒドロ-3(2H)-チオフェノン 4,5-ジヒドロ-3(2H)-チオフェノン 1003-04-9 C4H6OS
イソ酪酸2-メトキシ-4-ホルミルフェニル イソ酪酸2-メトキシ-4-ホルミルフェニル 20665-85-4 C12H14O4
cis-ジャスモン cis-ジャスモン 488-10-8 C11H16O
ピペロニルアセトン ピペロニルアセトン 55418-52-5 C11H12O3
3-ヘプタノン 3-ヘプタノン 106-35-4 C7H14O
2-ヒドロキシ-3-メチル-2-シクロペンテノン 2-ヒドロキシ-3-メチル-2-シクロペンテノン 80-71-7 C6H8O2
4'-メトキシアセトフェノン 4'-メトキシアセトフェノン 100-06-1 C9H10O2
(R)-(-)-カルボン (R)-(-)-カルボン 6485-40-1 C10H14O
ジメドン ジメドン 126-81-8 C8H12O2
メチルプロピルジケトン メチルプロピルジケトン 3848-24-6 C6H10O2
(-)-フェンコン (-)-フェンコン 7787-20-4 C10H16O
1-[[(3R)-2,3,4,7,8,8aβ-ヘキサヒドロ-3β,6,8,8-テトラメチル-1H-3aα,7α-メタノアズレン]-5-イル]エタノン 1-[[(3R)-2,3,4,7,8,8aβ-ヘキサヒドロ-3β,6,8,8-テトラメチル-1H-3aα,7α-メタノアズレン]-5-イル]エタノン 32388-55-9 C17H26O
2,5-ジヒドロキシ-2,5-ジメチル-1,4-ジチアン 2,5-ジヒドロキシ-2,5-ジメチル-1,4-ジチアン 55704-78-4 C6H12O2S2
4,4,4-トリフルオロ-1-(2-チエニル)-1,3-ブタンジオン 4,4,4-トリフルオロ-1-(2-チエニル)-1,3-ブタンジオン 326-91-0 C8H5F3O2S
2-ヘプチルシクロペンタノン 2-ヘプチルシクロペンタノン 137-03-1 C12H22O
4-tert-ブチルシクロヘキサノン 4-tert-ブチルシクロヘキサノン 98-53-3 C10H18O
3,5,5-トリメチルシクロヘキサン-1,2-ジオン 3,5,5-トリメチルシクロヘキサン-1,2-ジオン 57696-89-6 C9H14O2
4-ヘプタノン 4-ヘプタノン 123-19-3 C7H14O
2-メチル-2-ヘプテン-6-オン 2-メチル-2-ヘプテン-6-オン 110-93-0 C8H14O
α-iso-メチルイオノン α-iso-メチルイオノン 127-51-5 C14H22O
2-ウンデカノン 2-ウンデカノン 112-12-9 C11H22O
3,4-ジメチル-1,2-シクロペンタンジオン 3,4-ジメチル-1,2-シクロペンタンジオン 13494-06-9 C7H10O2
ベンゾフェノン ベンゾフェノン 119-61-9 C13H10O
(5E)-6,10-ジメチル-5,9-ウンデカジエン-2-オン (5E)-6,10-ジメチル-5,9-ウンデカジエン-2-オン 3796-70-1 C13H22O
2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン 2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン 14400-67-0 C6H8O2
4'-メチルアセトフェノン 4'-メチルアセトフェノン 122-00-9 C9H10O
ベンジルアセトン ベンジルアセトン 2550-26-7 C10H12O
3-エチル-2-ヒドロキシ-2-シクロペンテン-1-オン 3-エチル-2-ヒドロキシ-2-シクロペンテン-1-オン 21835-01-8 C7H10O2
ビニルエチルケトン ビニルエチルケトン 1629-58-9 C5H8O
2,2,4,4,6,6-ヘキサメチル-1,3,5-トリチアン 2,2,4,4,6,6-ヘキサメチル-1,3,5-トリチアン 828-26-2 C9H18S3
4-(4-メトキシフェニル)-2-ブタノン 4-(4-メトキシフェニル)-2-ブタノン 104-20-1 C11H14O2
1-オクテン-3-オン 1-オクテン-3-オン 4312-99-6 C8H14O
ブチロイン ブチロイン 496-77-5 C8H16O2
6-ペンチル-2-ピロン 6-ペンチル-2-ピロン 27593-23-3 C10H14O2
4-(4-ヒドロキシフェニル)-2-ブタノン 4-(4-ヒドロキシフェニル)-2-ブタノン 5471-51-2 C10H12O2
2,3-ヘプタンジオン 2,3-ヘプタンジオン 96-04-8 C7H12O2
2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン 2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン 3188-00-9 C5H8O2
1-(2-ブテノイル)-2,6,6-トリメチル-1,3-シクロヘキサジエン 1-(2-ブテノイル)-2,6,6-トリメチル-1,3-シクロヘキサジエン 23696-85-7 C13H18O
1,3-ジフェニル-2-プロパノン 1,3-ジフェニル-2-プロパノン 102-04-5 C15H14O
カルボン カルボン 99-49-0 C10H14O
4'-クロロ-2-フェニルアセトフェノン 塩化物 4'-クロロ-2-フェニルアセトフェノン 塩化物 1889-71-0 C14H11ClO
4-ヘキセン-3-オン 4-ヘキセン-3-オン 2497-21-4 C6H10O
2,4,4-トリメチル-3-(3-オキソヘプタ-1,6-ジエニル)-1-シクロヘキセン 2,4,4-トリメチル-3-(3-オキソヘプタ-1,6-ジエニル)-1-シクロヘキセン 79-78-7 C16H24O
4-ブロモ-3'-ニトロアセトフェノン 臭化物 4-ブロモ-3'-ニトロアセトフェノン 臭化物 18640-58-9 C8H6BrNO3
3-テトラデカノン 3-テトラデカノン 629-23-2 C14H28O
4'-フルオロプロピオフェノン 4'-フルオロプロピオフェノン 456-03-1 C9H9FO
2-メチル-5-イソプロペニルシクロヘキサノン 2-メチル-5-イソプロペニルシクロヘキサノン 7764-50-3 C10H16O
1-(1H-インドール-3-イル)-2-プロパノン 1-(1H-インドール-3-イル)-2-プロパノン 1201-26-9 C11H11NO
4-(1,3-ベンゾジオキソール-5-イル)-3-ブテン-2-オン 4-(1,3-ベンゾジオキソール-5-イル)-3-ブテン-2-オン 3160-37-0 C11H10O3
シクロペンチルフェニルケトン シクロペンチルフェニルケトン 5422-88-8 C12H14O
2,6-ジクロロフェニルアセトン 2,6-ジクロロフェニルアセトン 93457-06-8 C9H8Cl2O
1-(4-メトキシフェニル)-1-ペンテン-3-オン 1-(4-メトキシフェニル)-1-ペンテン-3-オン 104-27-8 C12H14O2
(+)-プレゴン (+)-プレゴン 89-82-7 C10H16O
4,4a,5,6,7,8-ヘキサヒドロ-4β,4aβ-ジメチル-6α-(1-メチレンエチル)ナフタレン-2(3H)-オン 4,4a,5,6,7,8-ヘキサヒドロ-4β,4aβ-ジメチル-6α-(1-メチレンエチル)ナフタレン-2(3H)-オン 4674-50-4 C15H22O
(3S,11E)-3β-メチル-14,16-ジヒドロキシ-3,4,5,6,7,8,9,10-オクタヒドロ-1H-2-ベンゾオキサシクロテトラデシン-1,7-ジオン (3S,11E)-3β-メチル-14,16-ジヒドロキシ-3,4,5,6,7,8,9,10-オクタヒドロ-1H-2-ベンゾオキサシクロテトラデシン-1,7-ジオン 17924-92-4 C18H22O5
3-メチル-5-プロピル-2-シクロヘキセン-1-オン 3-メチル-5-プロピル-2-シクロヘキセン-1-オン 3720-16-9 C10H16O
6-メチル-3,5-ヘプタジエン-2-オン 6-メチル-3,5-ヘプタジエン-2-オン 1604-28-0 C8H12O
3-アセトキシ-2-ブタノン 3-アセトキシ-2-ブタノン 4906-24-5 C6H10O3
1,1,2,3,3-ペンタメチル-6,7-ジヒドロインダン-4(5H)-オン 1,1,2,3,3-ペンタメチル-6,7-ジヒドロインダン-4(5H)-オン 33704-61-9 C14H22O
14-ヘプタコサノン 14-ヘプタコサノン 542-50-7 C27H54O
2-ヒドロキシ-3,5,5-トリメチル-2-シクロヘキセン-1-オン 2-ヒドロキシ-3,5,5-トリメチル-2-シクロヘキセン-1-オン 4883-60-7 C9H14O2
3,5-ジメチル-1,2-シクロペンタンジオン 3,5-ジメチル-1,2-シクロペンタンジオン 13494-07-0 C7H10O2
1,3,4,6,7,8a-ヘキサヒドロ-1,1,5,5-テトラメチル-2H-2,4a-メタノナフタレン-8(5H)-オン 1,3,4,6,7,8a-ヘキサヒドロ-1,1,5,5-テトラメチル-2H-2,4a-メタノナフタレン-8(5H)-オン 23787-90-8 C15H24O
5-メチル-3-ヘキセン-2-オン 5-メチル-3-ヘキセン-2-オン 5166-53-0 C7H12O
3-ヘプテン-2-オン 3-ヘプテン-2-オン 1119-44-4 C7H12O
1-(4-クロロフェニル)-2-プロパノン 1-(4-クロロフェニル)-2-プロパノン 5586-88-9 C9H9ClO
4-ヒドロキシフェニルアセトン 4-ヒドロキシフェニルアセトン 770-39-8 C9H10O2
2-ヘキシルシクロペンタノン 2-ヘキシルシクロペンタノン 13074-65-2 C11H20O
Alpha-Damascone Alpha-Damascone 43052-87-5 C13H20O
METHYLIONONE METHYLIONONE 1335-46-2 C14H22O
β-メチルイオノン β-メチルイオノン 127-43-5 C14H22O
3-クロロフェニルアセトン 3-クロロフェニルアセトン 14123-60-5 C9H9ClO
2,3-エポキシ-3,5,5-トリメチル-1-シクロヘキサノン 2,3-エポキシ-3,5,5-トリメチル-1-シクロヘキサノン 10276-21-8 C9H14O2
2-ペンチルシクロペンタノン 2-ペンチルシクロペンタノン 4819-67-4 C10H18O
1-(3-メトキシフェニル)-2-プロパノン 1-(3-メトキシフェニル)-2-プロパノン 3027-13-2 C10H12O2
N-(2-オキソプロピル)アセトアミド N-(2-オキソプロピル)アセトアミド 7737-16-8 C5H9NO2
2-ヘキシル-2-シクロペンテン-1-オン 2-ヘキシル-2-シクロペンテン-1-オン 95-41-0 C11H18O
1-オキサシクロヘプタデカ-7-エン-2-オン 1-オキサシクロヘプタデカ-7-エン-2-オン 7779-50-2 C16H28O2
(3E)-4-[(5R)-2,5β,6,6-テトラメチル-1-シクロヘキセン-1-イル]-3-ブテン-2-オン (3E)-4-[(5R)-2,5β,6,6-テトラメチル-1-シクロヘキセン-1-イル]-3-ブテン-2-オン 79-69-6 C14H22O
rel-2α*-イソプロピル-5α*-メチルシクロヘキサン-1-オン rel-2α*-イソプロピル-5α*-メチルシクロヘキサン-1-オン 491-07-6 C10H18O
1,3-ジブロモアセトン 1,3-ジブロモアセトン 816-39-7 C3H4Br2O
4-(2,6,6-トリメチル-2-シクロヘキセニル)-2-ブタノン 4-(2,6,6-トリメチル-2-シクロヘキセニル)-2-ブタノン 31499-72-6 C13H22O
N-(2-ベンゾイル-4-クロロフェニル)-2-クロロ-N-メチルアセトアミド N-(2-ベンゾイル-4-クロロフェニル)-2-クロロ-N-メチルアセトアミド 6021-21-2 C16H13Cl2NO2
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