加水分解して複數(shù)の単糖分子又はその誘導(dǎo)體を生成する糖はいずれも多糖である。それは２０個(gè)から１萬(wàn)個(gè)以上の単糖分子が縮合、脫水を経て生成した高分子化合物である。多糖は一種の単糖の縮合によって生成することができ，例えばデンプン、セルロース等はホモ多糖と呼ばされる；異なる?yún)g糖又はその誘導(dǎo)體の縮合によって生成することもでき，例えばヘミセルロース等はヘテロ多糖と呼ばされる。自然界中の植物、動(dòng)物、微生物はいずれも多糖を含有する。多糖は遊離狀態(tài)で存在する以外に，タンパク質(zhì)と結(jié)合して存在することもできる。植物多糖の共通點(diǎn)は天然性、健康価値及び獨(dú)特な水溶性コロイドの特性を有するため，食品に高い栄養(yǎng)価値、穏やかかつおいしい組織構(gòu)造、精緻な外観及び特殊な食感を與え，それに貯蔵壽命を延長(zhǎng)するということである。天然の植物多糖は人體にとって安全であり，その吸収率、利用率がより高い。水溶性植物多糖は，極めて良好な健康価値を有し，例えばこんにゃく中のグルコマンナンは，これまで見(jiàn)出された水和粘度が最も高い可溶性食物繊維であり，満腹、血中脂質(zhì)を低下させ、血糖を低減しかつ便通を良くする等の健康機(jī)能を備える。植物多糖はカロリーを提供しないが，高カロリー、高脂肪、高タンパクの食事構(gòu)造に対して，営業(yè)をバランスする役割を有する。親水性の植物多糖は，一般的に植物ガムと呼ばされる。それらは親水性コロイドの特性を有するため，食品生産と加工に増粘剤、ゲル剤（賦形剤）、被膜剤、乳化剤等の多くの食品用安定剤を提供する。多糖を効果的に開(kāi)発し、利用するのは，人間の生活の質(zhì)を向上させ，健康レベルを改善し，食料資源を豊かにするということに役立ち，また世界の食品産業(yè)に経済的な価値を創(chuàng)造する。 デンプンは植物體內(nèi)に貯留される多糖であり，二つの部分によって構(gòu)成され，即ちアミロースとアミロペクチン。デンプン粒子中で，アミロースは一般的に20～28%のみを占め，殘りはアミロペクチンである。アミロースは２５０から３００個(gè)のDグルコース分子がα 1，4グルコシド結(jié)合で連結(jié)して線狀になり，そして巻回して螺旋狀になり，それは一つの非還元末端及び一つの還元末端を有する。アミロースの分子量は數(shù)千から150 000まで，大きく異なる；ヨウ素と反応して青色を呈し，これはアミロースが水に懸濁する時(shí)に，その螺旋狀の巻回し部の內(nèi)部がヨウ素分子（I2）に占められるからである。 アミロペクチンは２４から３０個(gè)のDグルコース分子がα1，4グルコシド結(jié)合で短鎖を形成するだけでなく，α1，6グルコシド結(jié)合で短鎖を連結(jié)してブッシュ狀のような構(gòu)造を形成する。動(dòng)物の消化管中のαアミラーゼ（唾液と膵液に存在する）は自由にα1，4グルコシド結(jié)合に作用することができ，線狀のアミロースを加水分解し，マルトースとブドウ糖を生成する。植物中のβアミラーゼはアミロースの非還元末端に作用し，マルトースを生成する。アミロペクチンもαとβアミラーゼに作用できるが，分岐點(diǎn)に近いα1，4グルコシド結(jié)合及びα1，6グルコシド結(jié)合自身はこれらの酵素によって加水分解されない。αアミラーゼ及び1，6グルコシダーゼの協(xié)働作用で，アミロペクチンは完全に加水分解されてブドウ糖とマルトースを生成することができる。 アガロースは寒天の重要な構(gòu)成要素であり，Dガラクトースと3，6脫水ガラクトースによって形成される?yún)g位であり，繰り返し縮合してなるリニア多糖である。アガロースは多量に沸騰水に溶解することができるが，溫度が40℃以下に下がる時(shí)に，不溶性ゲルになる。この種類のアガロースゲルもクロマトグラフィーを行う時(shí)によく用いられる擔(dān)持體の一種であり，しかしそれは配位結(jié)合ではなく水素結(jié)合でガラクトースの多糖鎖を連結(jié)して構(gòu)成され，そのため過(guò)酸性又はアルカリ性環(huán)境で不安定である。