不同發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的形成機(jī)理不同，形成途徑主要是由相關(guān)前體物質(zhì)在食品發(fā)酵或貯藏過程中反應(yīng)生成；其前體物質(zhì)主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等；這些主要的氨基甲酸乙酯前體物通常是由釀酒酵母或乳酸菌的精氨酸代謝伴隨著發(fā)酵過程而產(chǎn)生的。是一種具有遺傳毒性和致癌性的化合物，長期攝入會顯著增加各種癌癥的發(fā)病率。因此，檢測食品中氨基甲酸乙酯的含量具有重要意義，本文將簡要介紹幾種檢測方法^[1]。

色譜法

氨基甲酸乙酯色譜法檢測技術(shù)大多是基于液相色譜和氣相色譜按照不同的檢測需求與不同檢測器聯(lián)用，對氨基甲酸乙酯痕量檢測，采取凈化/濃縮預(yù)處理程序，以確保方法靈敏度高、重復(fù)性好、適用性廣，能夠滿足不同基質(zhì)中的定量分析。

光譜法

雖然色譜技術(shù)能夠準(zhǔn)確對痕量的氨基甲酸乙酯進(jìn)行定量檢測，但是由于其操作復(fù)雜、成本較高、無法實現(xiàn)大規(guī)?？焖俸Y查，因此，光譜技術(shù)可以作為色譜技術(shù)的補(bǔ)充，對其進(jìn)行半定量的篩查。常用的光譜檢測技術(shù)主要有傅里葉變換紅外光譜、核磁共振波譜和表面增強(qiáng)拉曼光譜等。

其他方法

①酶分析法是利用酶的特異性這一特點，對待測物進(jìn)行定性和定量分析。酶分析法是基于酶的高度專一性對 EC 進(jìn)行定量，無需對樣品前處理，易于操作，檢測結(jié)果較為穩(wěn)定，靈敏度較高。

②免疫分析法是基于抗原和抗體的特異性識別和可逆性結(jié)合而建立的相對高效的檢測方法。該方法選擇性高，無前處理過程，檢測過程方便快捷、操作人員學(xué)習(xí)成本低。

③分子印跡法是以待測分子為模板，通過分子印跡技術(shù)合成的物質(zhì)，該聚合物具有特異性識別位點，能夠?qū)δ０宸肿舆M(jìn)行高效的特異性識別和選擇性吸附。