在2022年的全國食品安全監(jiān)督抽檢公示信息中，常見餐飲食品（不含復(fù)用餐飲具）中的自制發(fā)酵面制品因檢出甜味劑糖精鈉而被判不合格。我們特別提示餐飲食品的自制發(fā)酵面制品有糖精鈉不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險。

糖精鈉

甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類，主要分為天然甜味劑，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇等，以及人工合成甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。人工合成甜味劑化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，甜度遠(yuǎn)高于蔗糖。甜味劑在食品工業(yè)中是重要又常見的存在，食品生產(chǎn)者可按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在果醬、冷飲等多種食品中添加使用。

其中，糖精鈉是無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，無臭或微有香氣，甜度為蔗糖的200-700倍。糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑。糖精鈉在人體內(nèi)不被吸收，不產(chǎn)生熱量，大部分經(jīng)腎排出而不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。但食用較多的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退；使用量過大時有金屬苦味。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用甜味劑，是允許且安全的?？茖W(xué)合理使用甜味劑，還能幫助部分人群降低糖分的攝入，促進(jìn)人體的健康。

發(fā)酵面制品與糖精鈉

由于發(fā)酵面制品（如饅頭）作為我國居民生活中日常攝入量較大的主食，與果醬、蜜餞、冷飲等食品相比，在居民膳食結(jié)構(gòu)中的占比有較大區(qū)別；且人工合成甜味劑在發(fā)酵面制品加工中并不存在工藝必要性。因此，從安全角度出發(fā)，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，發(fā)酵面制品中不得使用糖精鈉。

2022年檢出糖精鈉的不合格餐飲食品，有各式各樣的饅頭（高粱面饅頭、醬油饅頭、玉米面饃、老面饅、南瓜玉米面饅頭、紅糖饅頭）、發(fā)糕，也有包子（如馬蹄肉絲包、香菇肉絲包）、油卷、花卷。在2023年的國家食品安全抽檢實施細(xì)則（網(wǎng)傳版）中，餐飲食品大類中的“發(fā)酵面制品”已被細(xì)化為“饅頭花卷、包子(自制)”，而檢測項目并未變化，可見以上餐飲食品存在一定的超范圍使用糖精鈉的食品安全風(fēng)險。

糖精鈉不合格的原因

造成發(fā)酵面制品中糖精鈉不合格的原因有以下幾個方面：一方面，生產(chǎn)經(jīng)營者法律意識淡薄、對食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)理解較為片面，錯誤地認(rèn)為在食品中常見的甜味劑一定能夠?qū)⑵涫褂迷诎l(fā)酵面制品中；另一方面，生產(chǎn)經(jīng)營者為降低成本，選擇甜度遠(yuǎn)高出普通蔗糖的糖精鈉為增加產(chǎn)品甜味，以迎合大眾口味的行為存在僥幸心理，以為添加量小可以逃脫處罰；另外，也有可能是生產(chǎn)經(jīng)營者使用的復(fù)配添加劑中含有糖精鈉。