淀粉（英語：starch, amylum）是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物，屬于一種多糖。制造淀粉是綠色植物貯存能量的一種方式。淀粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在于馬鈴薯，小麥，玉米，大米，木薯等主食中。

純淀粉是一種白色，無味，無臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式為(C6H10O5)n。淀粉因分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋結(jié)構(gòu)的不同，可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由于范德華力，兩者形成一種藍黑色配合物。單獨的碘分子與三碘陰離子（I3-）都能使淀粉變藍。

淀粉在食品工業(yè)中被加工以產(chǎn)生多種糖。淀粉在溫水中溶解產(chǎn)生糊精，這可以用作增稠劑，硬化則作為粘接劑。淀粉在非食品工業(yè)最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。

食用

沒有煮熟的天然食物淀粉，不易被人類淀粉酶分解進而消化，因為其以淀粉粒的形式存在。烹調(diào)時會讓水分進入淀粉顆粒中，產(chǎn)生糊化作用，進而形成凝膠，人體消化酶就容易分解了。若食用較大量的未煮熟卻富含淀粉的植物，這些未被消化的淀粉在進入大腸后，會被細菌利用而產(chǎn)生大量氣體，造成腹痛。

食品應(yīng)用

在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用；還可以用來制造一種半透明紙，可通透二氧化碳，但不透氧氣和氮氣，且這種紙可食用。在非食品工業(yè)中，除了利用它作為紡織工業(yè)加漿的原料，一個重要的潛在利用價值是生產(chǎn)生物降解塑料，即光降解膜。

利用現(xiàn)代工業(yè)手段，生產(chǎn)出來的某些特別性質(zhì)的淀粉，被稱為“修飾淀粉”（Modified starch）。

工業(yè)應(yīng)用

造紙

造紙是淀粉在世界上的非食品應(yīng)用，每年消耗幾百萬噸[5]。例如，在典型的一張拷貝用紙之中，淀粉的含量可達到紙張重量的8%。

瓦楞紙板粘合劑

瓦楞紙板粘合劑是淀粉在世界上第二大的非食品應(yīng)用。

服裝淀粉

服裝或洗衣淀粉是通過混合在水（較早的制劑也有以煮沸）的蔬菜淀粉制備的液體中，并用于漿洗服裝。