64039-28-7
中文名稱
脫氫乙酸鈉
英文名稱
SODIUM DEHYDROACETATE MONOHYDRATE
CAS
64039-28-7
分子式
C8H9NaO5
分子量
208.14
MOL 文件
64039-28-7.mol
更新日期
2024/04/29 15:26:45
64039-28-7 結(jié)構(gòu)式
基本信息
中文別名
脫氫乙酸鈉一水合物脫氫乙酸 鈉鹽 一水合物
3-乙酰基-4-羥基-6-甲基-2-吡喃酮 鈉鹽 一水合物
英文別名
SodiuM Dehydroacetate SODIUM DEHYDROACETATE MONOHYDRATE
DEHYDROACETIC ACID SODIUM SALT HYDRATE
DEHYDROACETIC ACID SODIUM SALT MONOHYDRATE
3-acetyl-6-methyl-2h-pyran-2,4(3h)-dione,sodiumsalt,monohydrate
2h-pyran-2,4(3h)-dione,3-acetyl-6-methyl-,sodiumsalt,monohydrate
2H-Pyran-2,4(3H)-dione,3-acetyl-6-Methyl-, ion(1-), sodiuM, Monohydrate (9CI)
3-Acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2-pyrone Sodium Salt Sodium 3-Acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2-oxo-4(2H)-pyranolate Dehydroacetic Acid Sodium Salt
所屬類別
有機原料：羧酸酯及其衍生物的鹽
常見問題列表
食品防腐劑
脫氫乙酸鈉是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）認可的一種食品防腐劑。是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌的抑制能力特別強，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解、不會隨水蒸氣蒸發(fā)。目前已被廣泛應(yīng)用于面包、糕點、餡料、肉制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料等的防腐、保鮮，同時也應(yīng)用在醫(yī)藥品、化妝品行業(yè)。理化性質(zhì)
脫氫乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液于120~C加熱2小時仍保持穩(wěn)定，水溶液呈中性或微堿性。
脫氫醋酸鈉對外界環(huán)境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對生產(chǎn)工藝也無苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對光和熱也相當(dāng)穩(wěn)定。具體來說，它可在水中煮沸或烘烤食品中應(yīng)用，即經(jīng)高溫加熱 也不會被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。
產(chǎn)品特點
1. 抗菌范圍廣，對細菌、酵母菌、霉菌等微生物的有顯著的抑制作用，尤其對容易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌抑制作用最強。2. pH適用范圍廣，酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用，而像雙乙酸鈉，丙酸鈣，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑一般只在酸性條件下其作用。
3. 對光和熱比較穩(wěn)定，在水中煮沸、加熱烘烤食品時不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，在120℃加熱2小時仍不影響其抗菌防腐效力。
防腐機理
脫氫乙酸鈉主要是通過破壞微生物細胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長。使用方法
脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進行混合，也可配制成脫氫乙酸鈉溶液進行溶液浸泡、噴淋或表面處理，具體視食品的類型和加工工藝而定。脫氫乙酸鈉在食品中的應(yīng)用
1. 面包、糕點蛋糕是大眾糕點，由于營養(yǎng)充足，富含水分很容易滋生霉菌，特別是夏天，空氣濕度較大，出爐后的蛋糕放置不了幾天就會長霉。如果在制作糕點的過程中使用少量的脫氫乙酸鈉，新出爐的糕點的儲藏期可以延長到11天而不發(fā)生霉變。
通常由于制作蛋糕時，面粉不需要發(fā)酵，因此可以在和面攪拌的時候加入，如果要用酵母發(fā)酵，則應(yīng)在發(fā)酵后加入脫氫乙酸鈉。
由于烘焙食品需要高溫處理，而通過熱處理的脫氫乙酸鈉對微生物的生長的抑制作用沒有改變。因此，對于面包、糕點等需要高溫處理的食品來說，作為一種優(yōu)良的防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉是個不錯的選擇。
2. 焙烤食品的餡料
糕點餡料用于月餅和點心，由于營養(yǎng)豐富、水分較多，很容發(fā)霉，特別是夏天，一般也只能存放一周左右，給生產(chǎn)、銷售、運輸貯藏帶來很大的不便和經(jīng)濟損失。如果在制餡的過程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，則能明顯延長餡料的儲存期。
在制作餡料時，可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解后，拌入餡料中。
3. 熟肉制品、預(yù)制肉制品
鹵肉時，在鹵水中加入脫氫乙酸鈉，可以在產(chǎn)品表面形成保護膜，防止肉發(fā)粘，變味，長霉。肉類小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉干等，制作時和調(diào)味料混合均勻，拌和到產(chǎn)品中。肉腸等加工產(chǎn)品直接加入本品即可，用量為成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用于防霉。
4. 腌漬蔬菜
泡菜制作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛掉，若在泡菜的制作中加入脫氫乙酸鈉，則不容擔(dān)心整壇染菌而壞掉，那么各地就可以隨時制作泡菜了。泡菜制作的過程，在白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫乙酸鈉用少量水溶解后，均勻倒入缸中即可。若在漬菜的同時加入脫氫乙酸鈉亦可，但發(fā)缸的時間要長些。使用脫氫乙酸鈉后，在室溫20～25℃下，酸菜不長醭、不腐爛、無異臭、可保鮮到下一年漬菜時，酸菜仍然香脆。用同樣方法可腌制黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥菜、豆角等。
5. 發(fā)酵豆制品
豆醬在夏季極易長醭發(fā)霉，加脫氫乙酸鈉0.01%-0.03%于豆醬中，可以防止6個月不霉變。在對成熟的腐乳的防霉試驗中，脫氫乙酸鈉用量為0.03%時，可防腐6個月，腐乳不變霉，而苯甲酸鈉用量為0.1%時，不到3個月就發(fā)生了霉變。
6. 復(fù)合調(diào)味料
蛋黃醬、沙拉醬及其他復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)豐富，含水量高，極易發(fā)霉變酸，加入脫氫乙酸鈉0.05%，能有效遏制霉變發(fā)酸。
脫氫乙酸鈉使用范圍及最大使用量
安全性
脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過程中逐漸降解為乙酸，對人體無毒。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時不影響食品的口味。長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO／WHO仍批準(zhǔn)使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國已應(yīng)用多年。我國在上世紀(jì)80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應(yīng)用。