白茶是一個(gè)溫度敏感的自然突變體,其特異性主要表現(xiàn)在春季發(fā)芽時(shí)新梢嫩葉葉色的可逆行白化現(xiàn)象,在白化過(guò)程中新梢的葉綠素含量急劇下降伴隨游離氨基酸含量顯著上升。白茶游離氨基酸含量是一般綠茶含量的2-3倍,茶葉中游離氨基酸由20多種氨基酸所組成,其中茶氨基酸要占氨基酸總量的50%-60%。這種茶氨基酸是茶的特征性成分。正是由于白茶在白化期的高氨基酸含量,使得白茶提取物的茶氨基酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他茶提取物
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