谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)介：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG），是一種催化酰醛轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，它能夠通過形成蛋白質(zhì)分子，催化蛋白質(zhì)分子聚合和交聯(lián)。一般是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)蛋白食品的食品添加劑，產(chǎn)品用于肉類、魚類、面制品、牛奶、豆制品、植物纖維等加工制造業(yè)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用在肉丸和重組肉的生產(chǎn)中，可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，改善肉制品的口感、風(fēng)味，提高蛋白質(zhì)。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有以下特點(diǎn)：
(1)、粘合力強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)一般的非酶催化條件下難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。
(2)、pH穩(wěn)定性好。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶有高的活性。
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)有高的活性。是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活

魚制品

(1)、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

TG生產(chǎn)食品

根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品：

作用對(duì)象 目的產(chǎn)品 主要作用

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，

浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯