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山梨酸鉀

系統(tǒng)名2，4-己二烯酸鉀。分子量150.22。相對密度1.3632926。熱至270℃分解。由山梨酸與氫氧化鉀作用而得。主要用作防腐劑。

山梨酸的鉀鹽，分子式C6H7O2K，分子量150.2，是我國允許使用的一種防腐劑。白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。由于山梨酸難溶于水，使用不便，故常用本品。山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，我國1982年批準使用并頒布標準，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調味品當中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產生。同時山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應用較廣并且防腐效果理想。糧農組織（FAO）對食品制定系列標準，明確規(guī)定山梨酸鉀用量是0.28/kg，各個國家都參照這一標準并根據本國情況而制定嚴格使用標準。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長面包以及干酷等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應用的局限性以及物理性能方面的限制，國內外目前大力研發(fā)復合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協同效應以達到的效果。

（1）蔬菜和水果中的應用

新鮮的蔬菜和水果如果不及時進行防腐保鮮處理很快就會失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產生霉菌導致腐爛，從而造成不必要的浪費。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達30℃的情況下可以保存一個月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質的現象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。

（2）肉制品中的應用

將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當濃度的山梨酸鉀溶液進行短暫性浸泡，從而實現防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產過程中的剁肉環(huán)節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實現防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了腐敗變質的時間，保鮮時間是對比樣品的兩倍。

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