中文名稱:糊精 英文名稱:dextrin;amylin 定義:淀粉經(jīng)酶法或化學(xué)方法水解得到的降解產(chǎn)物,為數(shù)個(gè)至數(shù)十個(gè)葡萄糖單位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麥芽糖糊精、極限糊精等。 所屬學(xué)科:生物化學(xué)與分子生物學(xué)(一級(jí)學(xué)科) ;糖類(二級(jí)學(xué)科)
干糊精是一種黃白色的粉末,它不溶于酒精,而易溶于水,溶解在水中具有很強(qiáng)的粘性,淀粉質(zhì)原料在進(jìn)行蒸煮時(shí),淀粉分子受熱分解,首先就生成了糊精。這時(shí)如果加入一滴碘時(shí),溶液就會(huì)呈紅紫色,而不是象淀粉遇碘那樣呈藍(lán)色。 生產(chǎn)上通常把淀粉質(zhì)原料在高溫、高壓下進(jìn)行蒸煮,使淀粉細(xì)胞徹底破裂,淀粉由顆粒狀態(tài)變?yōu)橐汉隣詈倪^程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/總糖
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