基本信息

• 英文名：Serrapeptase

• 別名：沙雷肽酶、舍雷蛋白酶、鋸齒酶

• 來源：是從沙雷氏菌屬細菌中提取、精制而成的一種蛋白水解酶。
  
  用途：

• 肉類嫩化：舍雷肽酶可以分解肉類中的膠原蛋白和彈性蛋白等結(jié)締組織蛋白質(zhì)。在宰后肉類的處理過程中，將舍雷肽酶以適當(dāng)?shù)臐舛群吞幚頃r間作用于肉類，能夠使肉質(zhì)變得更加鮮嫩多汁，改善口感，提高肉類的品質(zhì)和加工性能，讓消費者更容易咀嚼和消化。

• 啤酒澄清：在啤酒釀造過程中，麥汁中的蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)會形成復(fù)合物，導(dǎo)致啤酒在儲存過程中出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。舍雷肽酶能夠選擇性地降解啤酒中的高分子蛋白質(zhì)，使其形成可溶的低分子肽和氨基酸，從而避免蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合，達到澄清啤酒的目的，提高啤酒的穩(wěn)定性和外觀品質(zhì)。

• 乳制品加工：在干酪生產(chǎn)中，舍雷肽酶可以用于加速干酪的成熟過程。它能夠分解乳蛋白，促進干酪中的蛋白質(zhì)水解和風(fēng)味物質(zhì)的形成，縮短干酪的成熟時間，提高生產(chǎn)效率，同時還能改善干酪的質(zhì)地和口感，使其更加細膩、柔軟，風(fēng)味更加濃郁。

• 大豆制品加工：在大豆蛋白的提取和加工過程中，舍雷肽酶可以去除大豆蛋白中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子和異味物質(zhì)，提高大豆蛋白的純度和品質(zhì)。此外，在豆腐制作過程中，適量使用舍雷肽酶可以優(yōu)化豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)，使豆腐質(zhì)地更加細膩、有彈性，提高豆腐的保水性和出品率。