燕麥β-葡聚糖，其基本結構是由D葡萄糖以β14，β1-3糖苷鍵連接而成的線性多糖， 這兩種糖苷鍵的比例大致為7:3。

燕麥β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維，因其具有的黏性阻礙淀粉、蛋白質等物質 的消化和吸收，所以可對人體具有一些極為有利的生理功能:具有顯著的降血脂、降血糖及提高免疫能力，維持腸道微生態(tài)環(huán)境等。另外，它還能加快確定人群的免疫細胞。對細菌感染的反應并控制住細菌感染的位置，使感染面盡快恢復;作為化妝品的有效成分，可以提高皮膚抗過敏能力，激活免疫功能， 延緩皮膚衰老。燕麥水溶性膳食纖維和燕麥葡聚糖，可有效降低餐后血糖濃度和胰島素水平，降低膽固醇和預防心血管疾病.燕麥纖維食品易被人體吸收，并且因含熱量很低，既有利于減肥，又適合心臟病,高血壓和糖尿病患者食療的需要。

提取工藝：燕麥膠是燕麥β-葡聚糖提取后的存在形式，其中還含有少量淀粉與蛋白質。由于β-葡聚糖是燕麥胚乳細胞壁的重要成分，故常從燕麥麩中提取。β-葡聚糖的提取過程一般有3步:①用乙醇溶液處理部分內源酶和除去小分子游離糖、蛋白質和一些非極性化合物;②用熱穩(wěn)定性α-淀粉酶處理降解淀粉，這一步可以和非淀粉多糖的提取同時進行;③加入硫酸銨對提取的β-葡聚糖進行初步純化或用酶法來去除和降解阿拉伯木聚糖。

燕麥食品具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對預防和治療心腦血管疾病以及糖尿病有重要功效。其中，起保健作用的有效成分是燕麥中的β-葡聚糖。

(1)β-葡聚糖能夠減少小腸對脂肪及膽固醇的吸收率，從而降低血清膽固醇;此外，β-葡聚糖還可以減少小腸對碳水化合物的吸收，從而降低血漿胰島素濃度，減弱對膽固醇及脂蛋白合成的刺激;

(2)β-葡聚糖在小腸內與膽汁酸結合，增加了膽汁酸的排泄及膽汁酸的合成，從而加速膽固醇向膽汁酸的轉化;

(3)β-葡聚糖在結腸內通過微生物的發(fā)酵降解產生短鏈脂肪酸，抑制了膽固醇的合成。

燕麥中的β-(1→3，1→4)葡聚糖簡稱燕麥β-葡聚糖，是存在于燕麥胚乳和糊粉層細胞壁的一種非淀粉多糖。它由單體β-D-吡喃葡萄糖，通過β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵連接起來形成的一種高分子聚合物。其中β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵的分布并非完全有序也非完全元序，主要是β-(1→4)葡聚糖的纖維三糖或者纖維四糖，85%以上的燕麥β-葡聚糖分子中每2~3個β-(1→4)糖苷鍵間有1個β-(1→3)糖苷鍵連接，15%是由長鏈β-(1→4)糖苷鍵間隔1個β-(1→3)糖苷鍵組成，其長度可能有4、5個或8個葡萄糖殘基。具有β-(1→3)鍵的直鏈狀而無分支的多糖體結構，其中β-(1→4)和β-(1→3)糖苷鍵的比例約為2.4:1。在燕麥胚乳和糊粉層細胞壁成分中，β-葡聚糖占85%以上。燕麥β-葡聚糖是一種相對分子質量較小的短鏈葡聚糖，其相對分子質量的變化范圍為5300~257200。