馬鈴薯淀粉（Potato Starch）是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉淀，將得到的沉淀物烘干即可獲得，它可以被用來作為增稠劑。太白粉(Potato Flour)通常也被稱為馬鈴薯淀粉，不要將兩者混為一談。盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經(jīng)沒有明顯的味道。
特性：
粒徑大
不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。給予一定的營養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會發(fā)生一系列的變化導致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。
黏性大
馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進行糊漿黏度實驗比較，實驗研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達79%以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。
糊化溫度低
馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大,但是馬鈴薯淀粉的分子結構中存在著相互排斥的磷酸基團電荷，且內部結構較弱,所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。
吸水力強
眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質量多398倍～598倍的水分。
糊漿透明度高
當在一定的各項適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因為其化學分子結構式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負電荷，并且不與帶負電荷的其他物質相結合，在整個狡猾的反應步驟中也十分重要，不可替代，導致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結合并且達到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產生了淀粉糊。
生產工藝：
制作方法
馬鈴薯淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產或者實驗中應用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應根據(jù)需要在制種時現(xiàn)制現(xiàn)用。
另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細漿，盛在容器中加水調勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時隨時取用。制種時稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。
主要分類：
單粒
每一個淀粉粒通常只有一個臍點，環(huán)繞著臍點有無數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點位于中心或一端，一至數(shù)個，明顯或不明顯，層紋有或無。
復粒
由若干分粒組成，每一個復粒淀粉具有2個或多個臍點，每一個臍點各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復合、3粒復合、4粒以上(不超過10粒)復合或10粒以上復合，復粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點少見或不明顯，層紋少見或無.
半復粒
在復粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點2個或多個、層紋明顯或不明顯。
在鑒定 時，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應觀察臍點及層紋，一般認為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質體的周期性活動的結果，各層之間的密度及含水量各不相 同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時臍點偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強，形成了一個點狀或叉形、人 字形、飛鳥形、短條形或木字形的點，即為臍點，一般一個淀粉粒只有1個臍點，但也有特殊的臍點
微生物限度 取本品，依法檢查（通則1105與通則1106），每1g中需氧菌總數(shù)不得過103cfu，霉菌和酵母菌總數(shù)不得過102cfu，不得檢出大腸埃希菌。
【類別】藥用輔料，稀釋劑和黏合劑等。
【貯藏】密閉保存。
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