對淀粉絡合作用，直接與淀粉中直鏈粉連接而成螺旋狀復合物，從而降低淀粉分子的結晶程度，并進入淀粉顆粒內部而阻止支鏈淀粉的凝聚，從而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝。通過本劑的添加，可以與面粉蛋白質絡合作用，強化面筋網(wǎng)絡結構，增加韌性和抗拉力，以保持米粉制品的柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感和柔軟性，增強彈性，解決沙河粉米粉易斷無韌性等問題，顯著增加河粉米粉的筋度和韌性，使河粉米粉在烹調時不斷、不碎、耐炒，耐煮，耐泡，不混湯，改善制品的口感，更細膩、筋道有咬勁，防止粘連，同時起保鮮作用。

一、產品概述

聚丙烯酸鈉，英文名Sodinm Polpacrylate，縮寫PAAS或簡稱PAA-Na，結構式為[－CH2－CH(COONa)]n－。是—種水溶性高分子化合物。商品形態(tài)的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶于氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨堿土金屬離子數(shù)量增加，先溶解后沉淀。無毒。

二、性狀：白色粉末。無臭無味。吸濕性強。不溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。久存粘度變化極小，不易腐敗。

三、限量：各類食品，2.0，按日本規(guī)定的最大用量為0.2%。 含量：99%

四、性質：水溶性直鏈高分子聚合物。小相對分子質量的為液體，大的可為固體。固體的商品為白色粉末或顆粒，無臭無味，遇水膨脹，易溶于苛性鈉水溶液。吸濕性極強。具有親水和疏水基團的高分子化合物。緩慢溶于水形成極粘稠的透明液體，其0.5%溶液的粘度約Pa?s，粘性并百因吸水膨潤（如CMC，海藻酸鈉）產生，而是由于分子內許多陰離子基團的離子現(xiàn)象使分子鏈增長，表現(xiàn)粘度增大而形成高粘性溶液。其粘度約為CMC、海藻酸鈉的15-20倍。加熱處理、中性鹽類、有機酸類對其粘性影響很小，堿性時則粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。強熱至300度不分解。久存粘度變化極小，不易腐敗。因系電解質，易受酸及金屬離子的影響，粘度降低。遇足量二價以上金屬離子（如鋁、鉛、鐵、鈣、鎂、鋅）形成其不溶性鹽，引起分子交聯(lián)而凝膠化沉淀。但是二價金屬離子量少時仍為溶液，因此可作為洗滌助劑，起到防止污垢再沉積的作用。pH=4.0以下時可能產生沉淀。隨著相對分子質量增大，聚丙烯酸鈉自無色稀溶液至透明彈性膠體乃至固體。性質、用途也隨相對分子質量不同而有明顯區(qū)別。相對分子質量在1000-10000的，可作為分散劑，應用于水處理（分散劑或阻垢劑）、造紙、紡織印染、陶瓷等工業(yè)領域。用作造紙涂布分散劑時，相對分子質量在2000-4000，涂料濃度在65％～70％時，仍可有良好流變性和熟化穩(wěn)定性。分子量在1000-3000之間的，用作水質穩(wěn)定劑和黑液濃縮時結垢控制劑。分子量在10以上的，用作涂料增稠劑和保水劑，可使羧基化丁苯膠乳、丙烯酸酯乳液等合成膠乳黏度增長，避免水分析出，保持涂料體系穩(wěn)定。分子量在10以上的，用作絮凝劑。還可用作高吸水性樹脂，土壤改良劑，以及在食品工業(yè)中作增黏劑、乳化分散劑等。

五、加工或制造方法：

1、相對分子質量小時，丙烯酸在引發(fā)劑和鏈轉移劑存在下聚合，用氫氧化鈉中和即可得到產品?？刂品磻獪囟?，引發(fā)劑和鏈轉移劑的種類和用量，單體濃度、反應時間和加料方式等條件，可得到不同相對分子質量的產品。

2、相對分子質量高時，丙烯酸用氫氧化鈉中和，精制后，在引發(fā)劑存在下聚合，既得產品。固體形態(tài)的產品可經(jīng)過干燥、造粒或粉碎得到。

六、用途：食品級聚丙烯酸鈉的用途：1、增稠劑。在食品中有如下功效：（1）增強原料面粉中的蛋白質粘結力。（2）使淀粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網(wǎng)狀結構中。（3）形成質地致密的面團，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩(wěn)定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出。（5）保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥。（6）提高面團的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團中。2、作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質結構，增強食品的粘彈性，改善組織。3、應用舉例：（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05%。（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。（4）果汁、酒類等，分散劑。（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。4、由于在水中溶解較慢，可預先與砂糖、粉末淀粉糖漿、乳化劑等混合，以提高溶解速度。5、作糖液、鹽水、飲料等的澄清劑（高分子凝聚劑）。

七、改善品質的各類涼皮、米皮等

在傳統(tǒng)涼皮加工過程中適量添加，可有效增加涼皮的筋度和韌性，改善涼皮的口感，使涼皮入口爽滑、筋道、有咬勁、不黏口，提高產品的附加值，增加客戶的經(jīng)濟效益。

將本品加入40℃的熱水中溶解15-30分鐘后，再將該溶液攪拌均勻加入小麥面粉中即可。

添加量：

0.1-0.3%（即每100斤基礎粉中加入0.1-0.3斤，客戶也可根據(jù)需要確定最佳添加量）

對于食品理化性質的改善

（1）增強原料面粉中的蛋白質粘著力

（2）淀粉粒子相互結合，使其粒子分散滲透至蛋白質的網(wǎng)絡結構

（3）面團形成細密，光滑的質地

（4）因為形成穩(wěn)定膠質，所以防止?jié)B出水溶性淀粉

（5）因為水合性很強，所以面團中水分均勻保持，防止干燥

（6）提高面團的延展性

（7）使原料中的油脂成分穩(wěn)定的分散到面團中

八、應用范圍： 

（1）．面制品行業(yè) 

方便面、面條類、各類專用面粉，烘培食品、等面粉制品中，具有增強原料面粉中的蛋白質粘結力，防止可溶性淀粉和營養(yǎng)成分滲出，提高面團的延展性和原材料利用率，改善口感和風味，抑制面包等食品因自然干燥引起的老化現(xiàn)象，方便面等油炸食品加工中，使原料中的油脂萬分穩(wěn)定地分散至面團中，降低吸油率，節(jié)約用油，用量約0.05％-0.12％ 

（2）．冷飲行業(yè) 

作為復配乳化穩(wěn)定劑配料組份，可代替部分瓜樂豆膠、CMC、黃原膠、明膠等，起到增強效果、降低成本的作用。 

（3）．肉制品行業(yè) 

肉丸子，使產品更加筋道，提高蛋白質纖維的粘彈性和伸長度。增加肉感，降低成本。 

（4）．其它 

紅薯、玉米、燕麥、馬鈴薯等粉絲、粉條、粉皮制品，提高產品的筋力，增耐煮性：果醬、番茄少司、果凍、布丁、冰淇淋、調味醬及醬油的增稠和穩(wěn)定；冷凍食品、水產加工品保鮮“冰衣”；糖液、鹽水、欽料、酒類的除濁澄清劑。 

九、使用方法： 

溶解方法：攪拌下的溫水（最好用軟水）緩慢均勻地加入聚丙烯酸鈉粉末，保溫攪拌至溶解成均勻溶液，溶液濃度一般為0.1-0.2％，溶解時間約1小時。若在方便面生產中，溶好的溶液應避免同鹽水接觸，溶液和鹽水應分別加入面粉中