肌苷酸簡介：

含量】：99%

【標準】：食品級

【性狀】：無色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，平均 含有7.5個分子的結(jié)晶水。無臭，有特殊滋味。閾值0.012％。不潮解。熔點不明顯，180℃時呈褐色，230℃左右時分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下（pH值為4~7）、100℃加熱1h無分解現(xiàn)象。與L-谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應(yīng)（如以肌苷酸鈉與L-谷氨酸鈉之比為1：7，即有明顯增強鮮味的效果）。其鹽酸溶液的吸收波長為250nm±2nm。遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。44℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。易溶于水（13g/100ml,20℃），水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。天然品存在于鮪魚等中。

肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物。據(jù)報道，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中嘌呤環(huán)上6—位上的羥基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是產(chǎn)生鮮味的必需基團;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鮮味劑必不可少的定味基，嘌呤環(huán)上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作為鮮味物質(zhì)，主要是由于5—肌苷酸與谷氨酸鈉之間有強正相關(guān)，5—肌苷酸和谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸鈉的鮮味增加6倍。核苷酸對甜味又增效作用，對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用。對酸、苦味有消殺作用，其機理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金屬離子從鮮味感覺部位除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經(jīng)上有效地作用