溶菌酶是一種糖苷水解酶,由18種129個(gè)氨基酸殘基組成,具有4個(gè)S-S鍵,分子量為14307,專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶,它普遍存在于人和動(dòng)物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中,可以溶解革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁,對(duì)其有較強(qiáng)的作用,也可用于結(jié)晶蛋白溶菌酶制劑,防止食品變質(zhì),在食品保鮮(特別是奶酪、清酒生產(chǎn))、醫(yī)藥(藥片、膠囊、眼藥水、潤(rùn)喉液)、日化(牙膏、化妝品)、*食品(母乳化奶粉)及科學(xué)研究中有著廣泛的應(yīng)用。       溶菌酶(lysozyme)又稱胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵,使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的蛋白直接結(jié)合,與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽,使失活。因此,該酶具有抗菌、、等作用。

溶菌酶是一種無毒、的蛋白質(zhì),又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐劑?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐;日本用15mg/kg溶菌酶用于低度酒的防腐,還可以添入乳粉中,使牛乳人乳化,以抑制中腐敗微生物的生存,同時(shí)直接或間接地促進(jìn)中雙歧桿菌的增殖。溶菌酶殺菌防腐,由于不經(jīng)過加熱,屬于冷殺菌,因而避免了高溫殺菌對(duì)食品風(fēng)味的破壞作用,尤其對(duì)熱敏感的物質(zhì)更具有重要意義。此外,溶菌酶對(duì)人體安全、無毒、無害,且具有一定的保健作用

可作為防腐劑,它的主要功用是水解細(xì)菌細(xì)胞壁,在細(xì)胞內(nèi),則對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對(duì)大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用,其*濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用,可提高其防腐效果。